You are here
Home > บทความรวมเรื่องกาแฟ > #ทำไมกาแฟไม่หอม? part2 หลังสกัด

#ทำไมกาแฟไม่หอม? part2 หลังสกัด

#ทำไมกาแฟไม่หอม?
part2 หลังสกัด

เมล็ดก็มาดีแล้ว ทำไมยังไม่หอมอี๊ก!!!  ทำความเข้าใจ 2 ข้อนี้ดีๆครับกาแฟอาจจะหอมขึ้น
หลังจากเราทำทุกวิถีทางแล้วเพื่อจะจับแพะ ว่ามันต้องเป็นต้นทางการผลิตมาแน่ๆ แต่ไม่ใช่ ถึงเวลา มองตัวเองแล้ว

#1รู้จักเครื่องบดตัวเองดีหรือยัง

#ไม่หอมเพราะตั้งค่าเครื่องบดไม่ดีหรือปล่าว
#ให้กลิ่นนำทาง
ผมแนะนำว่าให้ดูความละเอียดประกอบกับการดมกลิ่นระหว่างการบดกาแฟ ถ้าผมีกลิ่นหอมฟุ้งระหว่างบดหอมดี มันแสดงว่าการตั้งค่าบดของเราเหมาะสมกับตัวกาแฟนั้นๆ
ใบมีดเครื่องบดบางรุ่นขนาดเล็ก และ ต้องหมุนรอบเยอะจนใบมีดสะสมความร้อนทำให้กลิ่น aroma acidity บางส่วนถูกทำลายไปเสียก่อน ดูความหยาบละเอียด (มากกว่าแป้งหน่อย) ความล่ะเอียดได้ แล้วอย่าลืมดมด้วยนะครับ กลิ่มหอมก็ใช่เลย ไม่มีในตำราหรอกแค่วิธีส่วนตัวของ Tigerjin ครับ

ในการชง espresso ให้ดีนั้นอิตาเลียนบอกว่า
แต่จะต้องใส่ใจ 4+1 m นี้นะ

1. Miscela เมล็ด
2. Macinazione การบด
3. Macchina เครื่องชง
4. Mano บาริสต้า บราๆๆ

#กาแฟชอบเปลี่ยนแปลงคุณเลยต้องเปลี่ยนมัน
#ตั้งค่าเครื่องบดครั้งเดี๋ยวใช้ทั้งชีวิต!

อย่าไปห้ามเด็กมันปรับเลยครับ มันทำถูกแล้ว ไม่ใช่ว่ากาแฟต่างตัวจะต้องใช่เครื่องบดเบอร์เดียวกันเสมอไปครับ กาแฟตัวเดียวกันอากาศเปลี่ยนการบดก็อาจต้องเปลี่ยนตาม ดูการไหลของกาแฟให้ดี ตั้งค่าครั้งเดียวใช้ทั้งชีวิตไม่มีนะครับ

#บดกาแฟละเอียดมากไปก็อาจไปทำลายกลิ่นดีๆ

ในกรณีนี้ขออ้างถึงเครื่องบดทั่วไป การบดละเอียดมากไปย่อมสร้างความร้อนไปทำลายส่วนที่อ่อนโยนที่สุดในกาแฟ คือ aroma และ acidity ไปแล้วก่อนเข้าเครื่องด้วยซ้ำ บางทีเราอาจเคยได้ยินว่าใส่กาแฟเข้าหัวชงแล้วให้รีบกดปุ่มทันที อย่าแช่ไว้ อันนี้ก็เรื่องความร้อนมาทำลาย good aroma ไป ก็หลักการคล้ายกัน

ในทางตรงข้าม การบดที่หยาบไปก็อาจมีพื้นที่ผิวไม่เพียงพอให้น้ำร้อนสกัด aromatic อะไรต่อมิอะไรออกมา ในชีวิตจริง อ.เจอแต่ตั้งเครื่องไว้หยาบไปเสียมากกว่านะครับ กาแฟไหลพุ่งราวกับปะปาแตกกันเลยทีเดียว แบบนี้ ครีมม่าไม่มี after taste ก็ไม่มา

เครื่องบดที่ใช้ใบมีดแบบ flat burr หรือจะไปสู้แบบ conical ได้ เครื่องบดแพงๆ จ่ายตังไปเถอะครับ ถ้ามีงบประมาณ กลิ่มมันฟุ้งพุ่งกว่ากันเห็นๆ สำหรับผมแล้วเครื่องบดสำคัญคัญกว่าเครื่องชงเสียด้วยซ้ำ ของดีๆก็แพงๆ หน่อย

ถ้าเรารู้ที่มาของ origin เมล็ด และ process เราก็พอจะเดาได้ว่ามันควรจะหอมมากน้อยประมาณไหนได้ เช่นหากเราได้อยากได้กาแฟหอมๆ เราอาจอยากใส่กาแฟ เอธิโอเปียเข้าไปนิดหน่อยผสมกับตัวอื่น เพื่อชูโรงความหอมของ blend กาแฟที่ใช้ หรือไม่ก็เอา กาแฟ dry process มาใช้ได้ทั้งกลิ่น aroma และ body sweetness มาด้วย หากเราไม่ได้เอาเมล็ดที่มีกลิ่นโดดเด่นมาผสม ต่อให้คั่วอ่อน เก็บกลิ่นดีๆ ไว้ก็อาจจะไม่โดดเด่นแตะจมูกเท่าที่หวัง

พิจารณา blend ให้ดีมามุขไหนคนคั่วเขามีหลายมุข
มุขที่ผมเจอบ่อยอร่อยแต่อาจไม่ซับซ้อน หลากมิติ

-กาแฟดอยเดียวคั่วอ่อนผสมคั่วเข้มหรือปล่าว? -กาแฟดอยเดียวผสม 2 process หรือปล่าว?
ไม่มีไรผิดนะครับง่ายดี ส่วนตัวผมเรียกว่า Banana blend

#2รู้จักเครื่องชงตัวเองดีหรือยัง

#บดออกมาแล้วหอมแต่พอเข้าเครื่องชงไม่หอม
#ลองสังเกตุสีของครีมม่ากาแฟก่อนเลยครับ

ครีมม่า คือส่วนสีน้ำตาลลอยอยู่บนน้ำกาแฟดำๆที่เราสกัดออกจากเครื่องด้วยแรงดันครับ ของดีอยู่กับเรา 1 นาทีกว่าๆ ก็ถูกออกซิเจน ออกซิไดซ์กลิ่นหอมๆ และ ความเปรี้ยวสดใสไปแล้ว espresso ที่ไม่เหลือ ครีมม่าเราเรียกว่า shot ตาย

กลิ่นมันเปลี่ยนรสก็เปลี่ยนไป เปรี้ยวหาย ขม เค็มก็โผล่ขึ้น ไม่น่ากินเลย ใช้ให้ทันเวลานะครับ อย่าพยายามถ่ายเท espresso ไปมาเลยครับครีมม่าติดขอบแก้วหายไปหมด เสียดายของดี

ดูตามภาพครีมม่ากาแฟที่ใต้โพสนี้นะครับ
#ส่วนshotตายแต่กำเนิดเกิดมาก็พิการอันนั้น
#นี่เป็นลักษระครีมม่าที่ถูกสกัดมาไม่สมบรูณ์
#เพราะปริมาณกาแฟน้อยไปกับบดหยาบมากไป

บางเจ้า espresso แทบไม่มีครีมม่าเลยนั่นมันกาแฟเก่ามากครับในโพสนี้ให้เราเมล็ดปกติดีทุกอย่าง

งั้นสาเหตุหลักเลยที่กาแฟมัน มีครีมม่าบางเบากลิ่นไม่หอมหวาน ความผิดพลาดตรงนี้อาจอยู่ที่ตัวบาริสต้าเองครับ ที่ตั้งค่าการสกัดไว้ไม่ดีพอจนได้ครีมม่าของ espresso มา สีเหลืองซีด ๆ บางๆ

นั้นอาจเกิดจากตั้งปริมาณกาแฟน้อยไม่เหมาะสมกับ basket หรือ อาจบดความหยาบมากเกินไปกาแฟจึง มันจะเปรี้ยวโดดมาก โหว่งๆ และ ไหม้ๆ ครับ ปรับเครื่องบดให้ละเอียดขึ้นสักหน่อย ดึงความหอมหวานมาช่วยสร้างมิติกาแฟ วันหนึ่งอาจต้องทำหลายรอบ ชีวิตบาริสต้าก็แบบนี้ละครับต้องคอยสังเกตุคอยปรับเป็นระยะๆ ว่า… กาแฟ

*หยาบไป หรือ ละเอียดไป
*under (เปรี้ยวแหลม)​ หรือ *over extraction (ขมไหม้)​ ไหม

#ประสิทธิภาพของเครื่องชงและbasketก็ส่งผลต่อการสกัดความหอมและความฉ่ำสดใสของกาแฟ

หลายท่านไปกินกาแฟที่ร้านแล้วนำกลับมาทำกินเองที่บ้านด้วยเครื่องหัวเดียวที่ใช้แบบง่ายๆ ที่บ้าน ด้วยศักยภาพของเครื่องบางรุ่นมันมีปมด้อยครับ มันไม่สามารถให้น้ำที่มีความร้อนและความดันได้เสถียรตลอดเวลาการไหล

ทำให้ไม่สามารถดึงกลิ่นดีๆ และ รสชาติดีๆออกมาได้ แน่นอนครับว่า เครื่อง 1 หม้อต้ม กับ หลายหม้อต้ม ก็ดึงส่วนต่างๆ ของกาแฟออกมาได้ไม่เหมือนกัน สมมุติว่าใช้เวลาสกัด 30 วินาทีเหมือนกัน

เครื่อง1 หม้อต้มอาจทำกาแฟไหม้ไปนานแล้ว กแต่ เครื่องหลายหม้อต้มกลับกำลังดึงรสชาติกาแฟออกมาได้หอม นุ่ม ลึกกว่า และ ยังไหลเกิน 30 วินาทีได้โดยไม่ไหม้อีกด้วย
เครื่องชงที่มีระบบพรมน้ำ pre infusion ก็ยิ่งเพิ่มประสิทธิภาพการสกัด ช่วงการบ่มผงกาแฟ และ การคายก๊าซในช่วง 10 วินาทีแรกของการสกัดอันส่งผลอย่างมากต่อ aroma และ acidity งานนี้ไม่มีใครเก่งกว่าใครผลการทดลองทำดม อม ชิมทั้งนั้น

เครื่องชงนั้นยังมีราคาแพง ใครหวยยังไม่ถูกจังๆ ผมก็แนะนำว่า ลองเปลี่ยน basket เป็น vst ขนาด 20-22 กรัมเท่าที่ก้านชงจะใส่ได้ก่อนดีไหม

มันจะช่วยเพิ่มค่าการสกัดให้สม่ำเสมอมากขึ้นให้ aroma และ acidity ได้ดีกว่า basket ทั่วไปงบประมาณ 1000 นิดๆก็ช่วยทำให้กาแฟของท่านดีขึ้นได้ครับผม

#ความอร่อยบางทีมันก็เป็นเรื่องส่วนตัว
#อย่าเสียลูกค้าส่วนใหญ่เพราะลูกค้าส่วนน้อย
#เมื่อลูกค้ามีหลายกลุ่มและจำนวนมาก
#โถเดียวครอบจักรวาลอาจจะไม่พอนะครับ

ผู้เขียน tigerjin

www.coffeelearner.com
#เรียนเปิดร้านกาแฟ
#เรียนบาริสต้า
#เรียนบาริสต้าออสเตรเลีย
#setupร้านกาแฟ
#สอนชงกาแฟTigerjin

ปล. M ที่ 5 ก็คือ maintenance นั่นเอง

Top