You are here
Home > บทความรวมเรื่องกาแฟ > ทำไมกาแฟ ไม่หอม? part 1ก่อนสกัด

ทำไมกาแฟ ไม่หอม? part 1ก่อนสกัด

ทำไมกาแฟ ไม่หอม?
part 1ก่อนสกัด

#พลิกถุงมาดูวันที่ผลิตผ่านมาหลายเดือน
#ยังไม่หมดอายุใช้ได้ยันลูกบวช
#วันที่ผลิตแสนสำคัญ

การหมดอายุของกาแฟหากยังไม่เป็นฝุ่นผงก็คงไม่มีใครมาบอกเพื่อลดโอกาสในการขายของได้หรอกครับ แม้เวลาผ่านไปนาน น้ำมันเริ่มเยิ้มออกมา และ กลิ่นหอมกลายเป็นกลิ่นเก่า กลิ่นที่ดีนั้นอยู่กับเราไม่นานหรอกครับ เราช่วยยืดอายุการใช้กาแฟโดยเก็บสูญญากาศ และ ที่อุณหภูมิต่ำๆ นะครับกาแฟอาจจะอยู่กับเราได้นานขึ้นอีกนิด

#แม้ว่าตัวเมล็ดยังคงสภาพแต่คุณค่าความมีชีวิตชีวาก็จืดจางไปตามกาล

ส่วนนี้อ้างอิงถึงน้ำหนักโมเลกุล และ พันธะการยึดเหนี่ยวกัน ของเบาก็ลอยขึ้นสู่ที่สูง แตกสลายง่าย แล้วก็หายไป เช่น กลิ่นไงล่ะ ออกซิเจน ถือเป็นศัตรูหลักเลย ความร้อนเป็นตัวกระตุ้น ในตำรากล่าวคราวๆ ว่า… หลังคั่ว 7 วันค่อยเริ่มใช้ รอกาแฟ degas จะได้สกัดได้รสชาติง่ายขึ้น ราวๆ 1 เดือนผมก็ไม่ใช้กาแฟแบบนั้นแล้วล่ะครับ

#ดมในร้านชงเป็นร้อยแก้วกลับมาชงที่บ้านแก้วเดียวกลิ่นจะไปแรงเท่าได้อย่างไรกัน

ส่วนนี้ก็สมเหตุผลนะครับ กลิ่นพวกนี้ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นกาแฟคั่วกลางจนเข้มมันหอมไหม้ หอมน้ำตาลที่ได้จากการคั่ว เคียวจนเป็นคาราเมลในเมล็ด ระดับการคั่วแบบนี้ส่วนใหญ่เมล็ดจะติดน้ำมันหน่อยๆ ครับ กลิ่นหอมน้ำตาลจะรุนแรงกว่า หากมากไปก็กลิ่นไหม้ถ่านล้วนๆ หวานๆ ก็หายหมด พิจารณาระดับการคั่วประกอบด้วยครับ #ผมเรียกว่ากลิ่นหอมแบบสามัญชน เป็นพื้นฐานรองรับกาแฟที่ มี body ดีเหมาะกับการสกัด espresso แบบหนืดๆ

#กลิ่มหอมOriginความบ่งบอกเอกลักษณ์ที่มาของกาแฟ

เพราะกาแฟมีหลายสายพันธ์ุแหล่งที่ปลูกและขบวนการแปรรูปก่อเกิด
เป็นเอกลัษณ์ เฉพาะตัวของ origin นั้น

ในบรรดากาแฟที่ มี 3c คือ

clear ชัดเจน
clean สะอาด
complex ซับซ้อน

กาแฟใดๆที่มี 3c ชัดเจนก็ถือว่าเป็นกาแฟระดับ จักรพรรดิ ราคาแพงๆ 90+ ส่วนกาแฟที่ หอมหวานแบบสามัญชน ที่กล่าวไปข้างต้น #ชั่วไม่มีดีไม่ปรากฏนั้น ก็ออกจะเป็นกาแฟในชีวิตจริงที่เราพบเจอได้ทั่วไปนั่นก็ถือว่าดีแล้ว

จะหอมมากหอมน้อยก็ต้องดูแหล่งที่มาด้วยนะครับ ของดีก็มีแนวโน้มจะหอมมาก คราวนี้ความหอมในกาแฟแบบนี้พิจารณาได้จาก 2 ขั้นตอน คือ

dry flagrant (กลิ่นแห้งตอนบดเกิดการระเหิดของแข็งกลายเป็นไอ/ก๊าซ)
wet aroma (กลิ่นตอนโดนน้ำเกิดการระเหยของเหลวกลายเป็นไอ/ก๊าซ)

เราก็พิจารณารวมๆกันไป ไม่หอมไม่ใช่ไม่ดีนะครับ กาแฟตัวนั้นอาจมีดีเรื่องอื่น มันเหม็นสิเรื่องใหญ่ ต้องตามไปแก้ตั้งแต่ขบวนการผลิตจากไร่กันเลยทีเดียว งานนี้อาจต้องพึ่ง นักสืบกาแฟ #เชอร์ร๊อคโฮมสำหรับวงการกาแฟ ก็คือ Q grader อะราบิก้า และ R grader โรบุสต้า นั่นเอง มาๆ ช่วยกันๆ

ที่เขาว่า Floral มันหอมนวลๆเป็นดอกไม้ไง สัมผัสนี้เวลาดมให้ดมขึ้นปลายจมูก อย่าหายใจลึกๆล่ะ aroma origin แบบนี้เราก็ฝึกดมฝึกแยกไปเรื่อยๆ นะครับ มันเป็นตัวทรงคุณค่าของกาแฟจริงๆ ในโลก specialty

#ระดับการคั่วเป็นตัวสร้างและทำลายความหอม

จากภาพประกอบช่วงต้น
เราจะพบว่ากลิ่นมากมายถูกสร้างขึ้นจากการคั่ว และ aroma origin ก็พุ่งพลานมากๆ ในช่วงแรกก่อนจะ drop ลงพร้อมๆกับ acidity (ความเปี้ยวหวานสดใสของกาแฟ) เมื่อระดับการคั่วเข้มขึ้น

กาแฟคั่วอ่อนจะเหมือนหอมขึ้นเมื่อเราบดกาแฟเสียก่อนนะ อนุญาตให้ก๊าซมันลอยมาหน่อยก็ดีไม่ใช่หรือ กาแฟนะไม่ใช่ชาจะได้ชัดขนาดนั้น

#เมื่อคุณอยากได้อย่างหนึ่งก็ต้องเสียอย่างหนึ่ง
#ไปจำไว้สัจธรรมของการชงกาแฟ

ช่วงกลางของการคั่ว
น้ำตาลถูกเคี้ยวเป็นคาราเมล กลายเป็นน้ำตาลซับซ้อน ยิ่งเคี้ยวต่อไปความสดใสก็จะค่อยๆ หายไป การคั่วอ่อนจึงเป็นการ support ความหอมความสดใส aroma origin ของกาแฟยังไงครับ คั่วกลางก็ทำให้เกิดกลิ่นหอมแบบน้ำตาลเคี้ยวแทน ยิ่งลึก คาแรกเตอร์เด่นๆ ของกาแฟก็ยิ่งหายไปอย่างน่าเสียดาย แล้วจะจ่ายเมล็ดแพงเพื่อ? ยิ่ง เผลอคั่วเข้มไปก็แย่เลย

#โทษคนอื่นก่อน (นิสัย555)

ไปโทษคนแรกๆที่แตะกาแฟเราก่อนครับ วันที่ใช้เก่า เอาเมล็ดเก่ามาคั่วไหม มั่วนิ่มยัดไส้อะไรหรือปล่าว สมัยนี้คนชงต้องรู้ทันคนคั่วครับ อย่าปฎิเสธเลยไปเรียนคั่วให้รู้ไว้ อย่าไว้ใจทางอย่าวางใจคน ที่บ้านก็สอนมาแบบนี้ครับ เซียนๆ ยังไม่วายโดนหลอก…

ก่อนสกัดกาแฟ อยากให้หยิบเมล็ดมาพิจารณาดูนะดูสักหน่อย มี defect จากไร่ และ defect จากการคั่วไหม? สีภายในกับภายนอกสม่ำเสมอไปในทิศทางเดียวไหม ไส้ในไหม้ไปหรือปล่าว follow the bean don’t follow the book. ดีกว่านะครับ

#หลังจากนี้ปี่กับกลองไม่เกี่ยว

เมื่อเราพิจารณาเมล็ดดีแล้วแน่ใจว่าต้นทางดีที่ เหลือแค่เราแล้ว โทษใครไม่ได้แล้วน๊าาา Part 2 รอบหน้าเรามาโทษตัวเองกัน ไม่หอมเพราะเราไหมเนี้ยะ

อยากให้เขียนอีกแชร์สิครับรออะไร

ผู้เขียน Tigerjin
#เรียนเปิดร้านกาแฟ
#เรียนบาริสต้า
#เรียนบาริสต้าออสเตรเลีย
#setupร้านกาแฟ
#สอนชงกาแฟTigerjin
www.coffeelearner.com

Top