AGED COFFEE การบ่มกาแฟ
ในการผลิตกาแฟ วิธีที่ยังไม่เป็นที่รู้จักกันดีนักวิธี
หนึ่งได้แก่การบ่ม (Aging หรือ Aged coffee ) กาแฟหลาย ๆประเภทจะมีคุณภาพดีขึ้นเมื่อผ่านการบ่ม เพื่อลดความเปรี้ยว Acidity ที่โดดมากเกินไป ในขณะที่ความกลมกลืนของรสชาติโดยรวมก็จะเพิ่มขึ้น ผู้ผลิตหลายๆรายมักจะขายเมล็ดกาแฟออกไป หลังจากได้บ่มเอาไว้แล้วถึง 2ถึง 3 ปี กาแฟที่เก็บรักษาในรูป green coffee ในประเทศผู้ผลิตกาแฟ นั้นเพื่อขยายเวลาออกไปใช้การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ ซึ่งอาจส่งผลให้อาจจะมี defects ต่างๆ เช่น เหม็นอับ ติดมาได้หากไม่มีการรักษาสิ่งแวดล้อมในโกดังให้ดี การบ่มกาแฟนั้นมีค่าใช้จ่ายสูงในการเก็บรักษา ค่าแรงงาน และมีความเสียงที่หลังจากบ่มไปแล้ว 2-3 ปี เมื่อเปิดถุงออกมาอาจเจอกับกาแฟที่เน่าเสีย ผู้ผลิตอาจจะต้องรับมือกับกาแฟที่สามารถเสียหายที่เกิดขึ้น กับจำนวนมากหากผิดพลาด
Aged coffee กับ Old Coffee นั้นไม่เหมือนกัน กาแฟเก่าแบบ Old Coffee รสชาติจะน่าเบื่อ ขาดชีวิตชีวา ในขณะที่ Aged Coffee ยังคงมีความเปรี้ยวของ Acidity และ Body ของกาแฟ คุณลักษณะของกาแฟบ่มเก็บไว้รสชาติของมันจะเปลี่ยนแปลงไปหากเก็บในความมืดและเย็น อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในช่วงปีที่เก็บ ซึ่งส่วนมากแล้วกาแฟเก่าจะสูญเสีย acidity บางส่วนไป อย่างไรก็ตามกาแฟที่เก็บไว้โกดังที่ร้อน, เมืองท่าเรือที่ร้อนชื้น สามารถเปลี่ยนแปลงรสชาติได้มากและรวดเร็วกว่า
New Crop , Old Corp
กาแฟที่นำมาใช้ไม่นานจากการเก็บเกี่ยวและหลัง Process เรียกว่า New Crop ส่วนกาแฟที่นำมาเก็บไว้สักพักหนึ่งเรียกว่า Old Corp ความแตกต่างระหว่างกาแฟทั้งสองแบบนี้ อาจมีในส่วนเล็กๆ ในบางครั้งการบ่มกาแฟ Old Crop นั้นอาจดีกว่าเพราะว่า มันแสดงถึงความลุ่มลึกที่มาก และลดความเขียวฝาดของกาแฟที่ยังไม่สมบูรณ์ได้ ในบางครั้งกาแฟใหม่ New Crop กลับให้รสชาติที่ดีกว่าได้เช่นกัน กล่าวคือในกาแฟ New Crop จะมีรสชาติที่สดและใสกว่า ในขณะที่กาแฟ Old Crop จะมีรสชาติเหมือนไม้ เหมือนแก้วกระดาษขาว เหมือนกระดาษลัง และ รสชาติทื่อๆด้าน ๆ นักคั่วกาแฟอาจผสมทั้งสองแบบเข้าด้วยกันเพื่อความสมบูรณ์ของ bland
ในกาแฟแบบ vintage coffees หรือ Traditionally aged coffees นั้นแตกต่างกันคนล่ะเรื่องเลยทีเดียว กาแฟที่บ่มแบบนี้อาจจะเป็นกาแฟที่หายากมีการเก็บบ่มรักษาในโกดังไว้นานตั้งแต่ 3 ปี ถึง 10 ปี อย่างที่อินโดนีเซียมีร้านกาแฟชื่อดังบ่มกาแฟไว้ถึง 8 ปีก่อนนำมาคั่วขาย อาจให้รสชาติที่ดีเยี่ยม เช่น หวานดี, อาจเต็มไปด้วยรสชาติผิดปกติ, อาจเหมือนน้ำเชื่อม syrupy ที่มีรสชาติที่สะอาด อย่างไรก็ตามยังมีการเร่งอายุกาแฟในอินโดนีเซีย โดยจงใจให้เมล็ดกาแฟสัมผัสกับความชื้นของอากาศด้านนอกโกดัง อย่างเช่น อินเดีย Monsooned Malabar ในกาแฟเหล่านี้จะสูญเสีย acidity ได้รับ body เพิ่มขึ้น ถ้าเป็นกาแฟ Aged ที่มาจากฝั่งลาตินอเมริกา โดยส่วนมากจะเป็น traditional way อันที่จริงมันอาจโดนเก็บไว้เมื่อผู้ค้าส่ง หรือ คนปลูกเห็นว่าเมล็ดกาแฟมีมากเกินไปที่จะขาย ก็จะเก็บมันไว้แล้วค่อยๆ ปล่อยออกมาในปีต่อๆไป แล้วบอกว่าเป็นกาแฟพิเศษอันโอชะน่าพิศสมัย อย่างไรก็ตามทุกวันนี้ Aged coffee ส่วนใหญ่มาจากสุมาตราและสุราวสี ที่ส่วนมากเก็บไว้โดยให้สัมผัสกับความชื้นในอากาศตามเมืองท่าเรือต่างๆ
ปกติ Green coffee คือเมล็ดที่แห้งเต็มไปด้วยความหนาแน่น (ลองกัดเมล็ดกาแฟที่มีความชื้น 11% ปลูกในที่สูง 5500 ดูสิฟันของคุณอาจจะหักเอาได้) มีความเสถียรทางเคมี ไม่มีรูพรุน, และ มีความสามารถกั้นน้ำได้ เมื่อเทียบกับกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้ว รสชาติของกาแฟเก่าจะสัมผัสได้ถึง hard note แบบ ถุงกระสอบ ซึ่งเป็น Defect กาแฟแบบหนึ่ง ซึ่งเกิดจากไขมันในเมล็ดกาแฟดูดซับกลิ่นถุงกระสอบเข้าเป็นเวลานาน ปกติกาแฟจะมีการปลดปล่อยไขมันกับการเสื่อมลงของโครงสร้างภายในอยู่แล้วเมื่อเวลาผ่านไป การเก็บกาแฟในสถานที่อุณหภูมิที่ร้อน หรือ เย็นเกินไปทำให้สูญเสียความชื้นในเมล็ดกาแฟได้ ความชื้นเป็นสิ่งเดียวที่สามารถเคลื่อนย้ายจากเมล็ดกาแฟได้อย่างอิสร และเป็นที่ๆ แบคทีเรียเติบโต มาตรฐานอายุของกาแฟนั้นไม่มีรูปแบบที่แน่นอนกาแฟ กาแฟสองตัวสามารถออกรสชาติได้เท่ากันในแก้ว อีกอันอาจให้พอผ่านไปได้ ขณะที่อีกอันอาจให้รถชาติบกพร่องอย่างไม่น่าให้อภัย กาแฟที่มีรสเปรี้ยวสว่างกาแฟจะจางและกลายเป็นจืดไร้ความน่าสนใจ ถ้ามันติด baggy notes (กลิ่นรส ถุงกระสอบ) สังเกตได้ง่ายและต่างออกไปอย่างอย่างมาก
กาแฟสุมาตรามี มีลักษณะที่ acidity ต่ำ กาแฟมีลักษณะ body ดี, กลิ่นรสลึก, มีลักษณะกลิ่นรสทางสมุนไพรบางครั้งมีลักษณะกลิ่นคล้ายๆตอนฝนตกใหม่ๆ ( earthy notes ) ในบางระดับเหม็นอับมีรสชาติของถุงกระสอบอีกด้วย มันจะเห็นได้ชัดในแก้วแต่ก็พอจะให้ผ่านไปได้ถือเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟสมุมาตรไปเสียเลย ซึ่งในความจริงแล้วลักษณะแบบนี้คือลักษณะของกาแฟเก่าที่กำลังเสื่อมคุณภาพลงเป็น defect ข้อบกพร่องชนิดหนึ่ง แต่คุณภาพเหล่านี้เป็นสิ่งที่ถูกร้องขอเพราะผู้บริโภคกำลังมองหารสชาติแบควันๆ, มีความดุดัน ที่มีทั้งหวานแบบหวานฉ่ำแบบ mellow กับเผ็ดฉุนในเวลาเดียวกัน (กาแฟ Aged coffee ไม่ใช่ old coffee Aged coffee คือกาแฟที่เก็มบ่มไว้โดยมีการดูแลซับเปลี่ยนหมุนเวียนถุงกระสอบหรือสถานที่เก็บรักษาที่มีความชื้นที่เหมาะสม และป้องกันสิ่งไม่ดีทั้งหลายที่จะเกิดขึ้นได้เช่น การเสื่อมสภาพผุพังของกาแฟ ซึ่งทำกันในประเทศที่ปลูกกาแฟในบางพื้นที่เพื่อหลีกเลี่ยงสภาพอากาศและความชื้นที่มีความผันผวนสูง)
IN Fact จริงๆแล้ว
สิ่งที่ต้องระวังคือมักจะมีคนไม่ซื่อเอากาแฟเก่า Old Coffee มาเป็น Aged Coffee โดยปกติกาแฟเป็นที่รู้กันว่าเมื่อกาแฟใหม่เข้ามากาแฟเก่าปีก่อน Past Crop เพื่อจะขายให้เร็วขึ้น แต่ทว่านั้นหมายความว่าโรงคั่วที่ซื้อกาแฟ Pass crop ไปอาจต้องเก็บกาแฟไว้อีกเป็นปีก่อนจะคั่วหมด ซึ่งไม่ว่าจะกาแฟแหล่งไหนมันก็จะเก่ามากๆ และส่งผลให้รสชาติกาแฟในแก้วนั้น ไม่เข้าท่าสักเท่าไหร่ จริงๆแล้วกาแฟที่เพิ่งเก็บเกี่ยวมาในปีปัจจุบัน ก็อาจแสดงการเสียคุณภาพได้เช่นกัน กาแฟขนส่งมาในช่วงต้นๆของฤดูจะมีรสชาติเขียวๆติดมา บ่อยครั้งที่กาแฟใช้เครื่องอบแห้ง machine-dried เพื่อจะให้ส่งตลาดได้อย่างรวดเร็ว ในประสบการณ์ของผู้เขียนพบว่ากาแฟมักจะเสื่อมคุณภาพใน 5 เดือนซึ่งตอนที่กาแฟมาถึงนั้นรสชาติมันดีทีเดียวเลยแต่นั้นเป็นความผิดพลาด โดยทั่วไปผู้เขียนมีกฎว่าจะขายกาแฟให้หมด stock ภายใน 5-6 เดือนเมื่อกาแฟเข้ามา และหลีกเลี่ยงกาแฟจาก certain America ที่ early-picking จะมีการทดสอบชิมกาแฟทุกๆเดือนเพื่อมองหาสัญญาณว่ากาแฟกำลังเสื่อมคุณภาพลงหรือไม่ และจะไม่ซื้อกาแฟที่มีสัญญาณบงชี้ลักษณะของกาแฟเสื่อม ในมาตรฐานส่วนตัวของผู้เขียน กาแฟควรถึงมือลูกค้าและบริโภคภายใน 1 ปีผู้เขียนมีเวลา 6 เดือนลูกค้ามีเวลา 6 เดือน
ที่มา
http://legacy.sweetmarias.com/green.coffee.freshness.shtml
http://www.coffeereview.com/coffee-reference/coffee-categories/anomalies/aged-coffee/