You are here
Home > บทความรวมเรื่องกาแฟ

น้ำตาล เวลา และ เส้นโค้งแห่งสัจธรรม

น้ำตาล คือองค์ประกอบในกาแฟที่เราพยามยามเก็บวันไว้โดยเลือกปลูกกาแฟในสายพันธ์ที่เหมาะสมไว้ในที่สูง ที่อากาศเย็นกว่าให้ผลกาแฟสุกช้ากว่า จะได้มีเวลาในการพัฒนากรดต่างๆเช่น (Citric กรมมะนาว Malic กรด apple Tatarlic เกรดทีมีในไวน์) มันเอื้อประโยชน์ในการให้เวลาผลได้สะสมธาตุอาหารและความหวานของกาแฟให้เต็มที่ มันต้องการเวลา วันนี้ผมอย่างคุยอยู่สามเรื่องคือ น้ำตาล เวลา และ เส้นโค้งแห่งสัจธรรม...ใช่อ่านไม่ผิดครับ ผมไม่ได้เมายาแต่เมากาแฟ เรื่องมันมีอยู่ว่า เรามาคุยเรื่องของน้ำตาลก่อน น้ำตาล น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้ำตาลหลายชนิด โมโนแซ็กคาไรด์และหมายรวมถึงกลูโคส (หรือ น้ำตาลกลูโคสที่พบอยู่ในรูป D-glucose ซึ่งเป็น reducing sugar เรียกว่า dextrose ) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้ำตาลน้ำตาลเม็ดที่ใช้เป็นอาหารคือซูโครส คราวนี้ผลไม้ที่เรียกว่า เชอรี่กาแฟเราใช้เครื่อง brick meter วัดดูโชคดีอาจได้มากกว่า 30 brick ในเมื่อกาแฟที่มีความหวานมากมายขนาดนี้ ทำไมเรายังต้องใส่น้ำตาลลงไปอีก หรือว่าตอนที่มาถึงมือผู้บริโภค มันหายไป มันหายไปไหนบ้าง

Pour like Tetsu

เชยนิดแต่ยังทันสำหรับมือใหม่ Pour like Tetsu แชมป์บารีสต้าระดับโลก กับถ้วยรางวัลจาก World Brewers Cup ที่คุณTetsu Kasuya ได้มาในปี 2016 ที่ผ่านมา จากสูตร " 4:6 Method" จากแนวคิด "กาแฟอร่อย สูตรที่ไม่ว่าใครชงก็อร่อย" จนกลายเป็นวิธีใหม่ คุณTetsu เคล็ดลับวิธีชงกาแฟให้อร่อยนั้น ช่างดูเรียบง่ายจริงๆ! ① รินน้ำร้อนลงบนกระดาษกรอง ② ปริมาณน้ำร้อนทั้งหมด ต้องมากกว่าปริมาณผงกาแฟ 15เท่า ③ แบ่งน้ำร้องเป็น40% และ 60% แล้วค่อยชง กุญแจสำคัญที่ทำให้กาแฟที่ดูใสกลับมีรสชาติกลมกล่อมอยู่ที่ "ความละเอียดของเมล็ดกาแฟบด" ซึ่งแน่นอนการชงกาแฟแบบนี้เทคนิคค่อนข้างยาก แต่ปัญหานี้แก้ไขได้ด้วยสูตร " 4:6 Method"! ในรูปคือกาแฟละเอียดปานกลาง กับกาแฟบดหยาบ ซึ่งบดให้หยาบประมาณรูปทางขวามือก็เป็นอันใช้ได้ ขั้นต่อไปก็แค่ทำตามวิธีปกติ นั่นคือ การริน และกะปริมาณการรินน้ำร้อน เท่านี้ก็จะได้กาแฟที่มีความใสแต่ได้รสชาติกลมกล่อมออกมา! น้ำร้อนที่เหลืออีก 60% มีไว้สำหรับปรับระดับ "ความเข้มข้น" กาแฟ การชงกาแฟ คือการที่สารในเมล็ดกาแฟละลายเจือในน้ำ ซึ่งเป็นกระบวนการของน้ำร้อน 40%

AGED COFFEE บ่มกาแฟเพื่อ?

AGED COFFEE  การบ่มกาแฟ                   ในการผลิตกาแฟ วิธีที่ยังไม่เป็นที่รู้จักกันดีนักวิธีหนึ่งได้แก่การบ่ม (Aging หรือ Aged coffee ) กาแฟหลาย ๆประเภทจะมีคุณภาพดีขึ้นเมื่อผ่านการบ่ม เพื่อลดความเปรี้ยว Acidity ที่โดดมากเกินไป ในขณะที่ความกลมกลืนของรสชาติโดยรวมก็จะเพิ่มขึ้น ผู้ผลิตหลายๆรายมักจะขายเมล็ดกาแฟออกไป หลังจากได้บ่มเอาไว้แล้วถึง 2ถึง 3 ปี กาแฟที่เก็บรักษาในรูป green coffee ในประเทศผู้ผลิตกาแฟ นั้นเพื่อขยายเวลาออกไปใช้การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ ซึ่งอาจส่งผลให้อาจจะมี defects ต่างๆ เช่น เหม็นอับ ติดมาได้หากไม่มีการรักษาสิ่งแวดล้อมในโกดังให้ดี การบ่มกาแฟนั้นมีค่าใช้จ่ายสูงในการเก็บรักษา ค่าแรงงาน และมีความเสียงที่หลังจากบ่มไปแล้ว 2-3 ปี เมื่อเปิดถุงออกมาอาจเจอกับกาแฟที่เน่าเสีย ผู้ผลิตอาจจะต้องรับมือกับกาแฟที่สามารถเสียหายที่เกิดขึ้น กับจำนวนมากหากผิดพลาด Aged coffee กับ Old Coffee นั้นไม่เหมือนกัน กาแฟเก่าแบบ Old Coffee รสชาติจะน่าเบื่อ ขาดชีวิตชีวา ในขณะที่

Coffee History 3 กาแฟสู่ยุโรป

            ชาวอาหรับหวงแหนพันธุ์กาแฟมาก แต่ในที่สุดเมล็ดกาแฟก็ออกมาสู่โลกกว้าง กาแฟถูกนำเสนอสู่ยุโรปโดยพ่อค้าชาวเวนิชในช่วงแรกๆนั้นกาแฟถูกต่อต้านอย่างแรงโดยศาสนจักร  Pope's Councilmen ได้ร้องขอให้ Pope Clemente ที่ 8 ให้ประกาศว่าน้ำดำนี้เป็นของขมที่ซาตานประดิฐขึ้นมาแต่ทว่า Pope ที่ 8 กลับชื่นชอบในรสชาติกาแฟยิ่งนัก ถึงกับประกาศว่าเครื่องดื่มของซาตานนี้ช่างอร่อยเสียจริง พวกเราจึงควรโกงปีศาจโดยรับเอาเครื่องดื่มนี้เป็นของชาวคริสเตียน กาแฟจึงเป็นเครื่องดื่มชนิดแรกที่ได้รับการล้างบาป กาแฟได้แพร่กระจายสู่ยุโรปผู้คนต่างดื่มด่ำกับมันอย่างไม่ลืมหูลืมตา เวนิสในช่วงนั้นเป็นเมืองที่มั่งคัง และมีการติดต่อค้าขายกับอาหรับอยู่ตลอด กาแฟนั้นถูกขายตามข้างถนนจนกระทั้ง ปี 1645 ร้านกาแฟแห่งแรกของยุโรปก็ได้เปิดขึ้นที่นี่เวนิส ในปีศตวรรษที่ 1683  หลังจากชัยชนะของยุทธการใหญ่ของฝ่ายกองทัพโปแลนด์, ออสเตรีย และ เยอรมัน ภายใต้การนำของพระมหากษัตริย์โปแลนด์พระเจ้าจอห์นที่ 3 ที่เรียกว่า Battle of Vienna สงครามที่เวียนนาโดนล้อมอยู่ 2 เดือน ในการต่อสู้กับกองทัพของจักรวรรดิออตโตมัน ร้านกาแฟแห่งแรกของเวียนนาเชื่อว่า The Blue Bottle Coffee House ชื่อนี้เป็นที่มาของชื่อร้านกาแฟและโรงคั่วในญี่ปุ่นและอเมริกาหลายๆ ที่ โดยกาแฟพื้นบ้านของเวียนนานั้น เรียกว่า "Melange" ในภาษาฝรั่งเศษแปลว่า"ผสม"ดั้งเดิมนั้นจะใช้กาแฟดำและเติมฟองนมร้อนลงไปคล้ายๆ Cappucino ซึ่งในปัจจุบันอาจจะใช้

แจกครับ Brewers Master Sheet

Sheet ตัวนี้ออกแบบมาเพื่อเป็น Guide line ให้กับนักชิมมือใหม่และนักเรียนใน Class เรียนผมครับ การทำกาแฟหากมีข้อมูลอยู่ในมือไว้บ้างย่อมได้เปรียบ ตอนสมัยที่ผมฝึกใหม่ๆ หูตา จมูก ไม่ค่อยดีเลยครับ ผมนั่งแต่คิดว่าทำไมๆ เขาไม่สร้างเครื่องเมื่อการชิมให้มันใช้งานง่ายๆ ขึ้นนะ Score Sheet เรื่องที่เป็นข้อมูลพื้นฐานที่เราต้องรู้อยู่สามส่วนก็คือ 1. เรากำลังทำอะไร คือเรากาแฟอะไรมาทำ ทำอย่างไรมากน้อยแค่ไหน เราเก็บข้อมูลไว้เพื่อเราจะได้เอามาแก้ไขว่าทำแบบนี้เป็นไง ดีไม่ดี ปรับไม่ปรับ 2. เราพบเจออะไรในนั้นบ้าง รสชาติ ความชอบ ข้อเด่น ข้อด้อย 3.มีความผิดปกติอะไรไหม เรากำลังจะส่งมอบกาแฟแย่ๆให้ลูกค้าหรือปล่าว ใจจริงผมอยากทำเข็มทิศเหมือน Matt Perger ด้วยครับเพราะเมื่อเรา drip มาแล้วมันย่อมต้องมีการปรับปรุงมให้ดีขึ้น แต่ว่าเราจะไปในทิศทางไหนล่ะครับ อย่างการทำงานในชีวิตจริงเราไม่ได้เหมือนกันทุกคนใช่ไหมครับ head Barista ที่ดีก็ต้องช่วยสร้างระบบอะไรมาสักอย่างเพื่อนำทาง บาริสต้าลูกทีมให้ไปถูกทาง สร้างแนวทางให้ทีม คราวนี้ระบบก็ทำงานแทนเรา บาริสต้าแก้ปัญหาได้ รสชาติของกาแฟที่เราเสริฟแต่ล่ะวันมันจะได้อร่อยไม่ว่าบาริสต้าคนไหนชงก็ตาม เรียนรู้การชงกาแฟสด สูตรกาแฟ และเครื่องดื่มต่างๆ ในร้านกาแฟ จัดอบรมให้ความรู้บริษัทองค์กร และผู้ที่ต้องการประกอบธุรกิจร้านกาแฟ หรือมีร้านกาแฟอยู่แล้วต้องการเรียนรู้เพิ่มเติม TigerJin

SCAA Taster’s flavor Wheel แปลไทยแจกฟรีครับ

SCAA Taster's flavor Wheel  แปลไทยโดย TigerJIN หลังจากนั่งงมอยู่สองวันก็เสร็จแล้วครับ SCAA Taster's flavor Wheel  แปลไทยโดย TigerJIN อาจมีคำแปลที่ดีกว่าให้แก้ไขส่งมาได้ที่  facebook ผมนะครับ  ขอขอบคุณต้นฉบับจาก SCAA และ ขอบคุณ คุณนิธิ Camero Cafe ,คุณ ริท Pound Roaster,คุณ พรประสิทธิ์ Q grader และ คุณ จิ๊บ Q grader ที่ให้ความเห็น และช่วยแก้ไขในมาในที่นี้ด้วยด้วย เอาไปใช้ได้เลยครับ Free ใช้ได้ใช้ดี ก็มาสนับสนุนกันด้วยนะครับ ขอบคุณครับ TigerJIn ภาพเล็ก ภาพใหญ่สำหรับพิมพ์ สำหรับพี่อ๊อด a Cup of Joe เรียนรู้การชงกาแฟสด สูตรกาแฟ และเครื่องดื่มต่างๆ ในร้านกาแฟ

Coffee History ประวัติศาสตร์กาแฟ 2 ข้าม Redseaสู่ Arabia

Coffee History ประวัติศาสตร์กาแฟ 2 ตอน ข้าม Redsea สู่ Arabia Coffee history  ประวัติศาสตร์กาแฟ ตามความเดิมตอนที่แล้ว เราทราบแล้วว่ากาแฟกำเนิดที่ Kaffa Ethiopia ต่อมานั้นชาวเขาได้นำผลของมันมาปั้นเป็น"energy balls" ไว้กินระหว่างเดินทางไกล ทั้งนี้ในปัจจุบันยังคงมีบริโภคให้เห็นอยู่ในกลุ่มของชนเผ่า the Galla ซึ่งอาศัยอยู่แถบ Sidamo เรื่องของที่มานั้นมีหลายตำนานเหลือเกินแต่ที่คนจำได้มากที่สุดก็คือเรื่องของ Kaldi ทุกตำนานต่างเล่าขานกันถึงพลังที่ได้รับการจากผลกาแฟ มีตำนานหนึ่งกล่าวไว้ว่า Mahomet ชายผู้ดื่มน้ำร้อนสีดำที่ เทพ ดิ เกเบรียลได้มอบให้นั้นทำให้จัดปาร์ตี้ได้ถึง 40 คืนได้มีอะไรกับสาวบริสุทธิ์ได้ถึง 40 นางต่อวัน (ขนาดนั้นเชียว)  คาดว่ากาแฟน่าจะข้าม Red sea มาถึง Arabia แม้ว่าจะมีอีกตำนานกล่าวว่า แท้จริงแล้ว คนค้นพบกาแฟก็คือชาว Arabia ชื่อว่า Sheikh Omar  เป็นผู้ค้นพบในป่าและนำมาปลูกที่ Yamen

เจาะลึก Flavor wheel ตอนที่ 2 กลิ่นเปรี้ยวแบบ Isovaleric

ทฤษฎีสมคบคิดวันนี้ขอเปิดเภยเรื่องของ flavor wheel รสชาติกาแฟเปรี้ยวแบบว่า...Isovaleric flavor wheel รสชาติกาแฟเปรี้ยว >> เมื่อพูดถึงความหมักหมม ก็พาลทำให้คิดถึงคนไม่อาบน้ำแต่ไม่เคยคิดเลยว่ามันจะมาเกี่ยวของกับกาแฟได้อย่างไร ไม่นานมานี้ SCAA กับ WCR (world coffee Research) ได้ระดมสมอง สุดยอดผู้เชียวชาญในด้านกลิ่นรสชาติเช่น กาแฟ ไวนื เบียร์ ชีส กว่า 7 0ชีวิต แน่นอนว่า...ในนั้นไม่มีผมอยู่ด้วย พวกเขาได้สร้างประวัติศาสตร์โดยการปรับปรุง tester & flavor wheel ขึ้นใหม่ในรอบ 20 ปี ในนั้นได้แยกรสชาติแบบเปรี้ยวหมักไว้ส่วนหนึ่ง เปรี้ยวหมักแบบที่ว่าก็คือแบบ กรด  isovaleric ไอโซวาลิริก          รสชาติกาแฟเปรี้ยวแบบ Isovaleric  มีโครงสร้างแบบนี้ (CH3)2CHCH2CO2H  : 3-Methylbutanoic ถ้าขี้เกียจจำข้ามสีแดงเลยนะครับ แต่ทว่าคุณก็อ่านมันไปแล้วนี่น่า  โครงสร้างพื้นฐานของมันนั้นก่อให้เกิด กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นเหงื่อไคล กลิ่นเท้าเวลาคุณผู้ชายถอดรองเท้าออกมา กลิ่น เหมือนชีสเก่าที่ฉุนๆ

เจาะลึก Flavor wheel ตอน 1 Vanilla กับ Vanillin

 flavor wheel ของกาแฟ ทำให้สงสัยว่าอะไรคือวนิลิน Vanillin : ผงแป้งหอม ใน  Flavor wheel ตัวใหม่เราจะเห็น  Vanillaกับ Vanillin ซึ่งมีความหมายดังนี้ครับ วานิลลิน (Vanillin) หรือ ผงแป้งหอม นับเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ใช้ในการแต่งกลิ่น ที่พบในช็อกโกแล็ต วานิลลินคืออะไร วานิลลินเป็นองค์ประกอบที่พบในสารสกัดจากเมล็ดวานิลลา และยังคงมีในเมล็ดกาแฟ และ ต้นสนจีน  ทำไมทางผู้ผลิตช็อกโกแล็ตจึงไม่ใช้ ผงวานิลลา (Vanilla powder) ในการแต่งกลิ่น เหตุผลก็คือว่า วานิลลิน ที่เป็นสารสังเคราะห์ขึ้นจากห้องแล็บจะมีกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับวนิลาที่สกัดจากธรรมชาติมาก แต่ราคาจะค่อนข้างถูกกว่าวานิลลา ในความเป็นจริง วานิลลินก็สามารถสกัดจากธรรมชาติได้ โดยจะเป็นสารที่สกัดการสกัดวานิลลาอีกอีกทอดหนึ่งแต่วานิลลินในธรรมชาตินั้นมีปริมาณน้อยมากๆ ซึ่งไม่สามารถนำมาทำในเชิงพาณิชย์ได้นั่นเอง วานิลลินที่มีอยู่ตามธรรมชาติจะเป็นตัวให้กลิ่นหอมนวลของวานิลลาออกมานั่นเอง โดยธรรมชาติแล้วเราจะสามารถพบวานิลลินในลักษณะเป็นผงอยู่ตามปลายกลีบของดอกวานิลลาแต่จะพบเห็นได้ยากมากด้วยตาเปล่าเพราะมีขนาดและปริมาณน้อยมาก ประเทศที่เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของผงวานิลลินก็คือประเทศ Madagascar เพราะมีสภาพภูมิอากาศเป็นป่าเขตร้อน ส่วนวานิลลินสังเคราะห์สามารถทำได้ทั่วโลก ในห้องทดลองก็จะสามารถผลิตวานิลลินที่ให้กลิ่น และรสชาติได้ไม่แตกต่างจากวานิลลินจากธรรมชาตินักแต่จะมีกลิ่นหอมที่รุนแรงกว่า IUPAC name : 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ชื่ออื่นๆ Methyl Vanillin, Vanilin, Vanillic aldehyde วานิลลินสังเคราะห์บางครั้งเรียกว่า Ethyl

History of coffee drinking 1

ต้นกำเนิดกาแฟ เกิดจากเอธิโอปีย ต้นกำเนิดกาแฟ เกิดจากเอธิโอปีย : กาแฟ คือ พืช ที่เรานำเมล็ดที่ผ่าน process ต่างๆ มาคั่วแล้วสกัดเอาของเหลวที่มีคาเฟอีนมาเพื่อนำมาดื่ม กาแฟอยู่ในจีนัส Coffea มีหลายสปีชีส์  species ว่ากันว่า 6,500 บ้างว่า 8,000 ไม่รู้ตำราแต่ล่ะเล่มไปนั่งนับกันที่ไหน สรุปได้ว่ามันมีเยอะมากมายก่ายกองแต่ก่อนที่เราจะเจาะลงไปที่สปีย์ชี่นั้นเราข้ามอะไรไปกันหรือปล่าว เรามาเริ่มต้นที่การติดตามการเดินทางของกาแฟไปรอบโลกกันก่อนดีกว่า ไม่มีใครรู้ชัดเจนกาแฟนั้นมาจากไหนแต่มีเรื่องเล่ากันว่า ในศตวรรษที่ 6  Kaldi เลี้ยงแพะซึ่งเป็นชาว abbisinia ผู้อยู่อาศัยในดินแดน Kaffa ซึ่งเรียก เอธิโอเปียในปัจจุบัน เขาคือผู้ค้นพบ เมื่อเด็กหนุ่มคนนี้นำนำฝูงแพะของเขาไปกินอาหารที่ภูเขาโดยปล่อยให้มันไปหากินเอง และเมื่อถึงเวลาฝูงแพะไม่กลับมาเขาจึงออกตามหาและพบว่าแพะกำลังกินผลเชอรี่จากต้นไม้ชนิดหนึ่ง ฝูงแพะที่สงบเสงี่ยมของเขากลับดูคึกคักผิดปกติ เขาจึงลองทานบ้างปรากฏว่าทำให้ Kaldi รู้สึกคึกคักตื่นตัวและเต็มเปี่ยมไปด้วยพลัง เขาจึงนำลงไปยังหมู่บ้านไปบอกนักบวชหลัง นี่คือที่มาของเรื่อง แพะเต้นระบำ (The Dancing Goats) จากนั้นกาแฟ จึงเริ่มออกเดินทางโดยเชื่อมโยงกับ ศาสนา การเดินทางของภูเขาและการค้าสู่ ตะวันออกกลางสู่ชาว arabia

Top