You are here
Home > บทความรวมเรื่องกาแฟ > เจาะลึก Flavor wheel ตอน 1 Vanilla กับ Vanillin

เจาะลึก Flavor wheel ตอน 1 Vanilla กับ Vanillin

 flavor wheel ของกาแฟ ทำให้สงสัยว่าอะไรคือวนิลิน Vanillin : ผงแป้งหอม ใน  Flavor wheel ตัวใหม่เราจะเห็น  Vanillaกับ Vanillin ซึ่งมีความหมายดังนี้ครับ
vanillinวานิลลิน (Vanillin) หรือ ผงแป้งหอม นับเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ใช้ในการแต่งกลิ่นupdate

ที่พบในช็อกโกแล็ต วานิลลินคืออะไร วานิลลินเป็นองค์ประกอบที่พบในสารสกัดจากเมล็ดวานิลลา และยังคงมีในเมล็ดกาแฟ และ ต้นสนจีน  ทำไมทางผู้ผลิตช็อกโกแล็ตจึงไม่ใช้ ผงวานิลลา (Vanilla powder) ในการแต่งกลิ่น

เหตุผลก็คือว่า วานิลลิน ที่เป็นสารสังเคราะห์ขึ้นจากห้องแล็บจะมีกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับวนิลาที่สกัดจากธรรมชาติมาก แต่ราคาจะค่อนข้างถูกกว่าวานิลลา ในความเป็นจริง วานิลลินก็สามารถสกัดจากธรรมชาติได้ โดยจะเป็นสารที่สกัดการสกัดวานิลลาอีกอีกทอดหนึ่งแต่วานิลลินในธรรมชาตินั้นมีปริมาณน้อยมากๆ ซึ่งไม่สามารถนำมาทำในเชิงพาณิชย์ได้นั่นเอง วานิลลินที่มีอยู่ตามธรรมชาติจะเป็นตัวให้กลิ่นหอมนวลของวานิลลาออกมานั่นเอง โดยธรรมชาติแล้วเราจะสามารถพบวานิลลินในลักษณะเป็นผงอยู่ตามปลายกลีบของดอกวานิลลาแต่จะพบเห็นได้ยากมากด้วยตาเปล่าเพราะมีขนาดและปริมาณน้อยมาก ประเทศที่เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของผงวานิลลินก็คือประเทศ Madagascar เพราะมีสภาพภูมิอากาศเป็นป่าเขตร้อน ส่วนวานิลลินสังเคราะห์สามารถทำได้ทั่วโลก ในห้องทดลองก็จะสามารถผลิตวานิลลินที่ให้กลิ่น และรสชาติได้ไม่แตกต่างจากวานิลลินจากธรรมชาตินักแต่จะมีกลิ่นหอมที่รุนแรงกว่า

IUPAC name : 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde
ชื่ออื่นๆ Methyl Vanillin, Vanilin, Vanillic aldehyde

วานิลลินสังเคราะห์บางครั้งเรียกว่า Ethyl Vanillin มักจะนำมาใช้เป็นตัวสร้างกลิ่นผสมอาหารในธุรกิจอาหาร เครื่องดื่ม และยารักษาโรค โดยปกติแล้ว Ethyl Vanillin จะมีราคาแพงกว่า วานิลลินที่ได้จากธรรมชาติ และวานิลลินสังเคราะห์ จะให้กลิ่นหอมรุนแรงกว่าอีกด้วย ตัววานิลลินสังเคราะห์จะมีหมู่ Ethoxy: OCH2CH3 มาแทนที่หมู่ มีทอกซี่ Methoxy: OCH3 สารสกัดวานิลลาธรรมชาติจะประกอบไปด้วยสารมากกว่า 100 ชนิดรวมไปถึงสารวานิลลินด้วย ในปัจจุบันวานิลลาสังเคราะห์มักจะถูกนำมาใช้แทนที่ สารสกัดวานิลลาธรรมชาติเพราะวานิลลาธรรมชาติหาได้ยากมากและมีราคาสูงมาก โดยในการสังเคราะห์วานิลลาก็จะใช้วานิลลินเป็นส่วนผสมด้วย  วานิลลินเริ่มมีการผลิตเพื่อการค้าครั้งแรก โดยได้ใช้สารEugenol เป็นสารตั้งต้น แต่ในปัจจุบันนี้ขั้นตอนการผลิตวานิลลินเปลี่ยนแปลงไปมาก และที่พบกันส่วนใหญ่จะใช้สาร guaiacol หรือ lignin เป็นสารตั้งต้น

วานิลลา (Vanilla) เป็นกลิ่นที่ได้จากฝักของกล้วยไม้สกุล Vanilla ต้นกำเนิดจากเม็กซิโกupdate

vanillaชื่อวานิลลามาจากคำในภาษาสเปนว่า “ไบย์นียา” (vainilla) ซึ่งแปลว่า ฝักเล็ก ๆ วานิลลามักถูกนำมาใช้แต่งกลิ่นในการทำอาหารประเภทของหวานและไอศกรีม การใช้วานิลลาในการประกอบอาหารทำโดยกรีดฝักวานิลลาออกและขูดนำเอาเมล็ดในฝักไปใช้ประกอบอาหารหรือนำทั้งฝักไปต้มน้ำและช้อนออก วานิลลาแท้มีราคาสูงมากจึงทำให้มีการประดิษฐ์กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ที่ราคาถูกกว่า อย่างไรก็ตามกลิ่นที่ได้จากวานิลลาสังเคราะห์มีความเข้มของกลิ่นไม่เท่ากับของจริง วานิลลาถูกนำมาใช้ครั้งแรกตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาว โคลัมเบียน เมโซอเมริกาและยังพบอีกว่า ชาวแอสแท็คก็ยังใช้วานิลลามาเป็นส่วนผสมให้กลิ่นในช็อกโกแล็ต อีกด้วย สำหรับชาวยุโรป เพิ่มจะเริ่มมีการใช้วานิลลา และช็อกโกแล็ตตั้งแต่ปีคศ. 1520 โดยประมาณ ส่วนผง Vanillin Powder นั้นถูกสกัดครั้งแรกในปี คศ. 1858 โดยนาย นิโคลัส และนาย ธีโอดอร์ ก็อบเลย์ โดยสกัดออกมาจากตัวดอกวานิลลาด้วยวิธีการนึ่งด้วยไอน้ำ ซึ่งจะได้ตัวสารสกัดวานิลลาเป็นผงแห้งออกมา และนำมาทำการตกผลึกในน้ำร้อน ก็จะได้สารวานิลลินเป็นผลึกแข็งต่อมาในปีคศ. 1874 นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน นามว่า นาย เฟอร์ดินาน เทียแมนและ นายวิลแฮม ฮาร์แมน ก็ค้นพบวิธีการสังเคราะห์ผลึกวานิลลินขึ้นมาจากสาร Coniferin ซึ่งเป็นสาร Glycoside ของสารEugenol ที่พบได้จากเปลือกของต้นสน นายเฟอร์ดินานและนายวิลแฮมจึงได้ตั้งบริษัทขึ้นเพื่อผลิตผงวานิลลินในระดับอุตสาหกรรม โดยใช้วิธีการผลิตที่พวกเขาคิดขึ้นซึ่งโรงงานผลิตวานิลลินแห่งแรกตั้งอยู่ที่เมือง ฮอลมินเดน ประเทศเยอรมันนี ในปี คศ. 1876 นาย คาร์ล เรเมอร์ ก็สังเคราะห์ วานิลลิน จากสาร Guaiacol ซึ่งยังคงเป็นวิธีการที่ใช้อยู่จนถึงปัจจบัน
ที่มา : http://en.wikipedia.org/wiki/Vanillin

เรียนรู้การชงกาแฟสด สูตรกาแฟ และเครื่องดื่มต่างๆ ในร้านกาแฟ จัดอบรมให้ความรู้บริษัทองค์กร และผู้ที่ต้องการประกอบธุรกิจร้านกาแฟ หรือมีร้านกาแฟอยู่แล้วต้องการเรียนรู้เพิ่มเติม TigerJin เปิดอบรมเทคนิคการทำกาแฟสดให้กับผู้ที่ต้องการจะเป็นบาริสต้าที่ดีทั้งใน และต่างประเทศ แนะนำประสบการณ์การร้านกาแฟอย่างมีเทคนิคชั้นเชิง เป็นที่ปรึกษาระยะยาวไม่ทอดทิ้งกัน สอนโดยผู้เชี่ยวชาญในการชงกาแฟจากออสเตรเลีย มีประสบการณ์เป็นที่ปรึกษาบริษัท ทำงานบาริสต้า สอนทำกาแฟทั้งในประเทศ และต่างประเทศ

Leave a Reply

Top