moisture content ตอนที่ 1

กาแฟต้องมีมาตราฐานการวัดค่าต่างๆประกอบการตัดสินในการซื้อเผื่อผลิตเป็นกาแฟคั่วขายสู่มือผู้บริโภค หนึ่งในสิ่งที่ผู้ซื้อ green bean หรือสารกาแฟนั้นก็คือ ความชื้น (moisture content)  หลังจากกาแฟผ่านการ Process ต่างๆ  มาเรียบร้อยแล้ว เมล็ดจะต้องมีความชื้นที่เหมาะสม ซึ่งแล้วแต่ความต้องการของแต่ล่ะประเทศ การตากกาแฟ Drying เป็นส่วนที่สำคัญมากๆ ในการทำ coffee process เพราหากไม่ทำให้ดีแล้วกาแฟอาจจะเริ่มบูดและขึ้นราได้ ทำให้คุณภาพของกาแฟก็ลดลง และ นำไปสู่รสชาติแย่ๆ จนแหวะออกมาก็ได้

น้ำในกาแฟนั้นอาจเป็นเรื่องเหมือนจะไกลตัวบาริสต้า แต่จริงๆ แล้วส่งผลอย่างมากต่อการสกัดกาแฟ เคยไหมที่กาแฟของคุณหลายครั้งมีรสชาติออกมาเหมือนไม้แห้งๆ หรือ  ชืดๆไร้รสชาติ หรืออาจจะหนักจนรสชาติบูด และ เหมือนเชื้อรา งานนี้ต่อให้คั่วเข้มๆดำ เอาใบบัวมาปิดก็อาจจะไม่มิดก็ได้ แม้ว่าบาริสต้าผู้ไม่สนใจที่มาของกาแฟ และไม่ค่อยสังเกตุเมล็ดของตนเอง ก็จะเราพยายามแก้ปัญญาด้วยการบด การตั้งค่าต่างๆ ของเครื่องก็แล้วมันก็ยังไม่มีอะไรดีขึ้นมา นาทีนี้อาจถึงคราวบาริสต้าจะต้องมองให้กว้างกว่านั้นเสียแล้ว

โดยทั่วไปผลกาแฟที่สุกดีจะมีความชื้นอยู่ราวๆ 45-55% หลังจากการเก็บเกี่ยวใหม่ๆ ทาง ICQ (The International Coffee Organization) บอกไว้ว่ากาแฟที่ผ่าน process มาแล้วนั้นควรมีความชื้น moisture content อยู่ที่ 8–12.5% ยกเว้น ในกาแฟ  speciality ทีเป็น traditional ที่มีค่าความชื้นที่สูงกว่า ตัวอย่างเช่นกาแฟ  Indian Monsooned การที่เมล็ดมีความชื้นที่เหมาะสมนั้น จะช่วยทำให้มี balanced ของ acidity ต่างๆ (กรดความเปรี้ยวสดใส) และ aroma ที่ดี ซึ่งจะเป็นตัวช่วยทำให้กาแฟเหล่านี้ได้คะแนนรสชาติสูง แต่โดยทั่วไปแล้วความชื้น 10-12% เป็นก็ที่ยอมรับโดยทั่วไปครับ  ขบวนการ dry process หรือที่เรียกว่า  Natural processing  การตากกาแฟทั้งเปลือกหวานๆ ความชื้นสูงๆนั้น ผลที่ได้คือกาแฟที่ sweet  fruity  แต่ความชื้นที่คงอยู่สูงมากในผลกาแฟนั่น ก็เป็นอะไรที่ทำให้กาแฟมีความเสี่ยงสูงมาก ต่อการการที่แบคทีเรียเติบโตทำให้บูด over-fermentation and ขึ้นรา mold developing  ได้ง่ายกว่า