You are here
Home > บทความรวมเรื่องกาแฟ > เจาะลึก Flavor wheel ตอนที่ 2 กลิ่นเปรี้ยวแบบ Isovaleric

เจาะลึก Flavor wheel ตอนที่ 2 กลิ่นเปรี้ยวแบบ Isovaleric

ทฤษฎีสมคบคิดวันนี้ขอเปิดเภยเรื่องของ flavor wheel รสชาติกาแฟเปรี้ยวแบบว่า…Isovaleric

ggggflavor wheel รสชาติกาแฟเปรี้ยว >> เมื่อพูดถึงความหมักหมม ก็พาลทำให้คิดถึงคนไม่อาบน้ำแต่ไม่เคยคิดเลยว่ามันจะมาเกี่ยวของกับกาแฟได้อย่างไร ไม่นานมานี้ SCAA กับ WCR (world coffee Research) ได้ระดมสมอง สุดยอดผู้เชียวชาญในด้านกลิ่นรสชาติเช่น กาแฟ ไวนื เบียร์ ชีส กว่า 7 0ชีวิต แน่นอนว่า…ในนั้นไม่มีผมอยู่ด้วย พวกเขาได้สร้างประวัติศาสตร์โดยการปรับปรุง tester & flavor wheel ขึ้นใหม่ในรอบ 20 ปี ในนั้นได้แยกรสชาติแบบเปรี้ยวหมักไว้ส่วนหนึ่ง เปรี้ยวหมักแบบที่ว่าก็คือแบบ กรด  isovaleric ไอโซวาลิริก

         รสชาติกาแฟเปรี้ยวแบบ Isovaleric  มีโครงสร้างแบบนี้ (CH3)2CHCH2CO2H  : 3-Methylbutanoic ถ้าขี้เกียจจำข้ามสีแดงเลยนะครับ แต่ทว่าคุณก็อ่านมันไปแล้วนี่น่า  โครงสร้างพื้นฐานของมันนั้นก่อให้เกิด กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นเหงื่อไคล กลิ่นเท้าเวลาคุณผู้ชายถอดรองเท้าออกมา กลิ่น เหมือนชีสเก่าที่ฉุนๆ  หรือ แบบชีส Romano ซึ่งเป็นชีสประเภท  Hard Cheese , กรด isovaleric ไอโซวาลิริกนี้โดนแบตทีเรีย และยีสต์ธรรมชาติชื่อว่า Brettanomyces ผลิต Ester ทำให้เกิดรสชาติในไวน์ที่ถือว่าเป็น defect  อีกทั้งกรดตัวนี้ เป็นแหล่งของกลิ่นที่เกิดจากการทำปฏิกริยาของแบคทีเรียที่เรียกว่า Staphylococcus epidermidis เหมือนที่ใช้ในการผลิตเนยแข็งหลายชนิด ในขณะที่ทางอุตสาหกรรมเบียร์กล่าวว่าเกิดรสชาตินี้เนื่องจากใช้ดอกฮ็อพ (Hop) เก่าไปหน่อย  ซึ่งดอก Hop นี้มีความสำคัญต่ออุตสาห์กรรมเบียร์ในแง่ทำให้เบียร์มีรสชาติ และกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ล่ะที่  รสเปรี้ยวหมักแบบ ไอโซวาลิริก หากมีนี้มีในปริมาณน้อยก็จะทำให้เกิดกลิ่นควัน เผ็ด หรือกลิ่นยา  ที่น่าสนใจคือ Ester ของ Isovaleric นั้นกลับมีกลิ่นที่ดีงาม มีการนำไปใช้ในการผลิตน้ำหอมอีกด้วย ในความหมายของ flavor wheel รสชาติกาแฟเปรี้ยวแบบ Isovaleric นี้ชี้ชัดไปในแง่กลิ่นที่เราไม่น่าจะชอบเสียมากกว่าตามความหมายที่ World Coffee Research Sensory Lexicon explained อธิบายไว้ว่าในหน้า 21 ดังนี้

“ISOVALERIC ACID : A pungent, sour aromatic associated with sweaty, perspiration-generated foot odor and certain aged cheeses such as Romano”  ไปครับ  ไปซื้อชีสRomano มาดมกัน

 

คำอธิบายเพิ่มเติม

1.ดอกฮ็อพ (Hop)

ïèâî, õìåëü, áîêàëû, êîðçèíà, êîëîñüÿ

ดอกฮ็อพ เป็นพืชล้มลุกประเภทไม้เลื้อยนิยมปลูกกันมากในประเทศแถบยุโรป เช่น ประเทศเยอรมนี อังกฤษ สาธารณรัฐเชค นอกจากนี้มีในประเทศสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ จีนและญี่ปุ่น
การใช้ฮ็อพในการผลิตเบียร์นั้น มีจุดประสงค์อยู่ด้วยกัน ๓ อย่าง คือ
๑. เพื่อให้ได้รสขม
๒. เพื่อช่วยให้โปรตีนตกตะกอนเร็วขึ้นทำให้เบียร์ใส
๓. เพื่อช่วยให้เบียร์มีกลิ่นหอม บริเวณอับละอองเรณูของดอกฮ็อพจะมีสารเหนียวๆ และให้กลิ่นหอมอยู่ด้วย เป็นพวกน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil) ซึ่งจะให้กลิ่นหอมที่เป็นลักษณะเฉพาะตัวแก่เบียร์

ชนิดของดอกฮ็อพที่นิยมปลูกกันนั้นแบ่งออกได้เป็น ๒ ชนิด คือ ชนิดที่ให้รสขม (Bitter hops) และชนิดที่ให้กลิ่นหอม (Aroma hops) ฮ็อพที่ดีและมีชื่อเสียงมากเป็นฮ็อพที่ให้กลิ่นหอมชื่อ ซาซ (Saaz) มีถิ่นที่มาจากประเทศสาธารณรัฐเชค ในสมัยก่อนจะใส่ฮ็อพทั้งดอกลงไปในการทำเบียร์ปัจจุบันมีการอัดให้เป็นเม็ดเล็กๆ หรือสกัดเอาความขมและน้ำมันหอมระเหยออกมาใช้เพื่อสะดวกในการขนส่ง
2.เอสเทอร์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดคาร์บอกซิลิกกับแอลกอฮอล์


3.ชีส Romano ซึ่งเป็นชีสประเภท  Hard Cheese เปลือกเนยแข็งจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน  ไม่เกี่ยวอะไรกับ เอสเปรสโซ โรมาโน (Espresso Romano)

4.เอสเปรสโซ โรมาโน (Espresso Romano) เป็นชื่อเรียกกาแฟเอสเปรสโซผสมกับเลมอน ซึ่งเป็นที่นิยมดื่มกันอย่างมากในกรุงโรม ประเทศอิตาลี จึงมีชื่อเรียกตามเมืองว่า Romano และไปพ้องกับคำว่า Romance ที่แปลว่า ความโรแมนติกอีกด้วย  เอสเปรสโซ เป็นกาแฟดำเข้มข้นจนมีคนคิดค้นนำเอสเปรสโซไปผสมกับส่วนผสมต่าง ๆ อย่าง นม ฟองนม ช็อกโกแลต คาราเมล และอีกมากมายจนกลายมาเป็นกาแฟแบบต่าง ๆ -Coffee-11-2 copyแต่ก็มีคนจำนวนมากที่ชอบดื่มเอสเปรสโซเพราะหลงใหลในกลิ่นและความเข้มข้นของกาแฟแท้ ๆ แบบที่ไม่ผสมอะไรเลย จึงมีการคิดค้นนำเลมอนฝานใส่ลงไปในกาแฟดำ เพราะความเข้มข้นจากเลมอนจะช่วยลดความขมและความเข้มข้นจนกลายมาเป็นกาแฟเอสเปรสโซ โรมาโน แก้วนี้นี่เองที่ทำให้การดื่มกาแฟดำเป็นเรื่องที่ง่ายขึ้น แถมในขณะที่ดื่มจะได้กลิ่นหอมสดชื่นช่วยผ่อนคลายจากน้ำมันหอมระเหยที่อยู่ในผิวของเลมอนอีกด้วย วิธีการดื่มเอสเปรสโซ โรมาโน แบบต้นตำรับนั้นทางร้านกาแฟจะเสิร์ฟกาแฟเอสเปรสโซ 1 ชอต เสิร์ฟมาพร้อมกับเปลือกเลมอนเหลืองฝานเป็นเส้นเกลียว หรือหั่นเป็นแว่น เวลาดื่มก็ให้หย่อนเลมอนลงไปในแก้วเอสเปรสโซเลมอนก็จะสามารถช่วยลดความเข้มข้นของกาแฟเอสเปรสโซลงได้ สำหรับใครที่ไม่สามารถดื่มชอตเอสเปรสโซเพียว ๆ หรือกาแฟดำขม ๆ ได้ แต่เกิดอยากจะลองลิ้มรสกลิ่นกรุ่นกาแฟดำแท้ ๆ ก็สามารถทำได้ง่าย ๆ เพียงแค่หลังจากที่คุณชงกาแฟกับน้ำร้อนเรียบร้อยแล้วก็ให้ฝานเลมอน หรือมะนาวใส่ลงไปในแก้วด้วย และนั่นก็จะทำให้คุณได้สัมผัสรสชาติของกาแฟดำ และความหอมโชยเบา ๆ จากเลมอนแล้ว

 

 

สาระน่ารู้ การผลิตเบียร์

กรรมวิธีการผลิต

การผลิตเบียร์เริ่มจากการนำข้าวมอลต์มาบดให้เมล็ดแตก พร้อมทั้งใส่น้ำผสมลงไปในถังผสม ถังผสมต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ในสมัยก่อนนั้น นิยมทำด้วยทองแดง เนื่องจากทองแดงเป็นวัสดุที่สามารถนำมาดัดเพื่อให้ได้รูปทรงที่สวยงามต่างๆ ได้ง่าย ตัวทองแดงเองนอกจากจะมีความสวยงามแล้ว ยังเป็นตัวนำความร้อนที่ดี ทำให้ความร้อนสามารถผ่านไปที่ของผสมในถังผสมได้เร็วขึ้น ปัจจุบันทองแดงมีราคาแพงขึ้นมาก หาวัสดุได้น้อยลงและจะต้องเสียเวลาบำรุงรักษามาก จึงมีการคิดค้นนำวัสดุสแตนเลสมาทำเป็นถังผสมสำหรับผสมข้าวและต้มเบียร์ ซึ่งนอกจากราคาจะถูกกว่าทองแดงแล้ว ยังสามารถทำความสะอาดด้วยระบบอัตโนมัติ ซึ่งประหยัด ปลอดภัย และไม่เสียเวลาในการดูแลรักษามากนัก

เมื่อผสมข้าวและน้ำลงไปในถังผสมแล้ว จึงให้ความร้อนที่เหมาะสม เพื่อให้เอนไซม์ที่มีอยู่ในข้าวมอลต์ เปลี่ยนแป้งไปเป็นน้ำตาลมอลโตส (Maltose) หลังจากนั้นจึงแยกเอาของเหลวออกจากกากข้าว ของเหลวดังกล่าวเรียกว่า เวิร์ท (Wort) ซึ่งจะมีความหวานของน้ำตาลมอลโตสอยู่จากนั้นจึงต้มเวิร์ทให้เดือดพร้อมทั้งใส่ดอกฮ็อพ เมื่อต้มเวิร์ทจนได้ที่แล้วจะปล่อยให้ตกตะกอนก่อน หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงพร้อมทั้งใส่ยีสต์และเติมลมเพื่อการเจริญของยีสต์ แล้วนำไปหมักในถังหมัก อุณหภูมิของการหมักขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์และชนิดของยีสต์ที่ใช้ โดยทั่วไป ถ้าใช้ท็อปยีสต์จะหมักที่ประมาณ ๒๐-๒๒ องศาเซลเซียส ถ้าใช้บ็อททอมยีสต์ จะหมักที่ระมาณ ๘-๑๓ องศาเซลเซียส การหมักจะใช้เวลาประมาณ ๕ วัน สำหรับท็อปยีสต์ ส่วนบ็อททอมยีสต์ใช้เวลา ๗-๑๐ วัน

หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมักแล้ว จึงแยกยีสต์ออก เบียร์ที่ได้ในช่วงนี้เรียกว่า กรีนเบียร์ (Green beer) หรือ ยังเบียร์ (Young beer) ซึ่งจะต้องนำไปเก็บบ่มต่อไปอีกระยะหนึ่ง โดยการควบคุมความเย็น และแรงดัน ภายในถังบ่ม เพื่อให้เบียร์ใสขึ้น และมีรสชาติที่กลมกล่อม หลังจากนั้นนำไปกรอง เพื่อแยกเอาตะกอนแขวนลอย และยีสต์ที่ตกค้างออก จึงจะได้เบียร์ที่ใส พร้อมดื่ม เบียร์ที่กรองพร้อมดื่มแล้วนี้ เรียกกันว่า
ดราฟท์เบียร์ (Draught beer) หรือที่บ้านเรานิยมเรียกว่า เบียร์สด ซึ่งในสมัยก่อน จะมีการบรรจุลงถังไม้ (Barrel) ต่อมามีการนำถังที่เป็นวัสดุอะลูมิเนียมมาแทนถังไม้ เนื่องจากไม้มีน้ำหนักมาก ยากต่อการดูแลรักษาไม่ให้มีการตกกระแทก และผุเปื่อยไปตามเวลา แต่ก็พบว่า ผิวของอะลูมิเนียม เมื่อสัมผัสกับเบียร์ ซึ่งมีสภาพเป็นกรดเป็นระยะเวลานาน จะทำให้เกิดการกัดกร่อนเป็นรูพรุน จึงมีการคิดค้นเอาวัสดุสแตนเลสมาทำเป็นถัง สำหรับใส่เบียร์สดแทน โดยเรียกถังชนิดนี้ว่า เค้ก (Keg) ซึ่งสะดวกต่อการขนส่ง เคลื่อนย้าย และบำรุงรักษา ตลอดจนการล้างทำความสะอาด แสงสว่าง ซึ่งมีอัลตราไวโอเลต (UV) สามารถทำปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับเบียร์ได้ มีผลทำให้สีของเบียร์เปลี่ยนแปลงไป ดังนั้นการบรรจุเบียร์ลงในภาชนะที่เป็นขวด จึงนิยมใช้ขวดที่มีสี เช่น สีน้ำตาล หรือสีเขียว ซึ่งจะช่วยป้องกันแสงอัลตราไวโอเลตผ่านได้

เบียร์บางชนิดไม่นิยมกรองให้ใส แต่จะนิยมดื่ม โดยยังมียีสต์ปนอยู่ด้วย เช่น วีทเบียร์ นิยมดื่มกันมากในรัฐบาวาเรีย ซึ่งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศเยอรมนี
ที่มา: http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=23&chap=10&page=t23-10-infodetail05.html

Leave a Reply

Top