ความชื้นในเมล็ดกาแฟ
ตอนที่ 2

คราวก่อนเราทราบไปแล้วว่าค่าความชื้น Moisture Content ที่ไม่เกิน 12.5%   12.5% คือค่าภาพรวมของน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดทั้งหมด คราวนี้เราจะพูดถึง  Water Activity (also written as Aw)   ค่า Water Activity สูงจะทำให้มีโอกาสที่เชื้อแบคทีเรียหรือเชื้อราจะโตได้ง่ายกว่าเมล็ดกาแฟที่มีค่า Water Activity ต่ำ

 

สรุปก็คือ  Water Activity  เป็นค่าที่แสดงระดับพลังงานของน้ำ มีความสำคัญต่ออายุการเก็บรักษา การเสื่อมเสีย และความปลอดภัยของอาหาร เราจึงเราต้องใส่ใจในเรื่องของน้ำอย่างมาก water activity มีค่า ตั้งแต่ 0-1  (Pure water thus has a water activity of 1 (a 1:1 ratio)   น้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารมีบทบาทสำคัญการเติบโต microorganisms แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) และรา (mold)  แบคทีเรียเกือบทุกชนิดไม่สามารถเจริญเติบโตได้ที่ค่า Water Activity ต่ำกว่า 0.9 และ ราส่วนใหญ่จะไม่เจริญเติบโตที่ ต่ำกว่า 0.7  ค่า    เราทำให้อาหารมีค่า Water Activity ต่ำกว่าที่เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ก็ทำให้การเก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น

 

น้ำใน พืชพันธ์ุ อาหาร นั้นมี 3 ประเภทครับ คือ

1.Free water: น้ำใจง่าย คือน้ำ ที่เป็นอิสระอยู่ระหว่างเซล น้ำนี้เสียไปได้ง่าย อาจเสียไประหว่างการเก็บเกี่ยว จากความร้อนและแรงดัน น้ำพวกนี้พวกเชื้อต่างๆเอาไปใช้ให้เน่าบูดได้
2.Bound water: น้ำยึดติด  หมายถึง  น้ำที่น้ำที่โครงสร้างสารอาหารดูซับเอาไปไว้ สูญเสียได้ยาก ไม่ว่าจะเค้นอย่างไรก็สูญเสียได้น้อยมาก น้ำชนิดนี้จุลินทรีย์เอาไปใช้ไม่ได้ ไม่มีส่วนต่อการเน่าบูด
3.Vapor pressure: คือ ความดันไอ (ไม่เล่นมุขล่ะ)  อธิบายยังงี้  the pressure of the vapor on the water is the vapor pressure.  เมื่อใส่ของเหลวไว้ในระบบปิด โมเลกุลของของเหลวที่มีพลังงานมากและชนะแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลด้วยกัน ก็จะระเหยกลายเป็นไอ วิ่งชนไปเรื่อย และควบแน่นกลับมาเป็นของเหลวบ้าง เมื่อระเหยไปเท่ากับที่ควบแน่นกลับมา เป็นภาวะสมดุลตลอดเวลา ความดันไอที่อยู่เหนือของเหลว ณ ภาวะสมดุลนี้เรียกว่า ความดันไอ( Vapor pressure ) :ซึ่ง Water Activity ก็ focus ตรงนี้  หากประมาณการณ์ดู กาแฟที่ Moisture Content  11 %  Water Activity อยู่ราวๆ 0.6

 

 

 

 

 

#เรียนชงกาแฟ
#เรียนบาริสต้าออสเตรเลีย
#autralianbarista
#เรียนlatteart
#รับปรึกษาร้านกาแฟครบวงจร
#เรียนเปิดร้านกาแฟ