ความสำคัญของวัฒนธรรมกาแฟและบาริสต้าในออสเตรเลีย คนทั่วโลกดื่มกาแฟเฉลี่ยวันละ 2.25 พันล้านแก้ว โดย 1 พันล้านคน ดื่มทุกวัน ขณะที่มูลค่าตลาดกาแฟโลกในปี 2022 คาดว่าจะสูงถึง 4.33 แสนล้านดอลลาร์ และจากนี้จนถึงปี 2025 ตลาดน่าจะโต 7.64% ต่อปี Starbuck เป็นเครือร้านกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในโลก ส่วน Nescafe เป็นแบรนด์กาแฟที่ใหญ่ที่สุดในโลก ช่วงเดือนต.ค. 2020 – ก.ย. 2021 บราซิลเป็นประเทศที่ส่งออกเมล็ดกาแฟมากที่สุดในโลก ส่วนไทยส่งออกอันดับ 9 ของโลก ขณะที่สหภาพยุโรปเป็นกลุ่มประเทศที่นำเข้าเมล็ดกาแฟมากที่สุดในโลก คนไทยรุ่นใหม่ที่สนใจในธุรกิจกาแฟ อยากยึดเป็นอาชีพเพื่อก่อร่างสร้างตัวหรือจะเป็นเพราะหลงมนต์เสน่ห์เครื่องดื่มจากสรวงสวรรค์ตัวนี้ มักเลือกที่จะไปร่ำเรียนทางสาย บาริสต้า และ คั่วกาแฟ ในดินแดนจิงโจ้ นอกจากจุดเด่นในด้านค่าใช้จ่ายที่ถูกกว่าสหรัฐและยุโรปแล้ว บรรดาคาเฟ่และโรงคั่วของออสเตรเลีย ล้วนมีประสบการณ์และความเชี่ยวชาญใน “ศาสตร์” และ “ศิลป์” ของวิถีกาแฟไม่แพ้ประเทศไหน คว้ารางวัลจากเวทีประกวดกาแฟระดับโลกมาไม่น้อยทีเดียว
Author: Tiger jin
#ทำไมกาแฟไม่หอม? part2 หลังสกัด
#ทำไมกาแฟไม่หอม? part2 หลังสกัด เมล็ดก็มาดีแล้ว ทำไมยังไม่หอมอี๊ก!!! ทำความเข้าใจ 2 ข้อนี้ดีๆครับกาแฟอาจจะหอมขึ้น หลังจากเราทำทุกวิถีทางแล้วเพื่อจะจับแพะ ว่ามันต้องเป็นต้นทางการผลิตมาแน่ๆ แต่ไม่ใช่ ถึงเวลา มองตัวเองแล้ว #1รู้จักเครื่องบดตัวเองดีหรือยัง #ไม่หอมเพราะตั้งค่าเครื่องบดไม่ดีหรือปล่าว #ให้กลิ่นนำทาง ผมแนะนำว่าให้ดูความละเอียดประกอบกับการดมกลิ่นระหว่างการบดกาแฟ ถ้าผมีกลิ่นหอมฟุ้งระหว่างบดหอมดี มันแสดงว่าการตั้งค่าบดของเราเหมาะสมกับตัวกาแฟนั้นๆ ใบมีดเครื่องบดบางรุ่นขนาดเล็ก และ ต้องหมุนรอบเยอะจนใบมีดสะสมความร้อนทำให้กลิ่น aroma acidity บางส่วนถูกทำลายไปเสียก่อน ดูความหยาบละเอียด (มากกว่าแป้งหน่อย) ความล่ะเอียดได้ แล้วอย่าลืมดมด้วยนะครับ กลิ่มหอมก็ใช่เลย ไม่มีในตำราหรอกแค่วิธีส่วนตัวของ Tigerjin ครับ ในการชง espresso ให้ดีนั้นอิตาเลียนบอกว่า แต่จะต้องใส่ใจ 4+1 m นี้นะ 1. Miscela เมล็ด 2. Macinazione การบด 3. Macchina เครื่องชง 4. Mano บาริสต้า บราๆๆ #กาแฟชอบเปลี่ยนแปลงคุณเลยต้องเปลี่ยนมัน #ตั้งค่าเครื่องบดครั้งเดี๋ยวใช้ทั้งชีวิต! อย่าไปห้ามเด็กมันปรับเลยครับ มันทำถูกแล้ว ไม่ใช่ว่ากาแฟต่างตัวจะต้องใช่เครื่องบดเบอร์เดียวกันเสมอไปครับ กาแฟตัวเดียวกันอากาศเปลี่ยนการบดก็อาจต้องเปลี่ยนตาม ดูการไหลของกาแฟให้ดี ตั้งค่าครั้งเดียวใช้ทั้งชีวิตไม่มีนะครับ #บดกาแฟละเอียดมากไปก็อาจไปทำลายกลิ่นดีๆ ในกรณีนี้ขออ้างถึงเครื่องบดทั่วไป การบดละเอียดมากไปย่อมสร้างความร้อนไปทำลายส่วนที่อ่อนโยนที่สุดในกาแฟ คือ aroma และ acidity ไปแล้วก่อนเข้าเครื่องด้วยซ้ำ
ทำไมกาแฟ ไม่หอม? part 1ก่อนสกัด
ทำไมกาแฟ ไม่หอม? part 1ก่อนสกัด #พลิกถุงมาดูวันที่ผลิตผ่านมาหลายเดือน #ยังไม่หมดอายุใช้ได้ยันลูกบวช #วันที่ผลิตแสนสำคัญ การหมดอายุของกาแฟหากยังไม่เป็นฝุ่นผงก็คงไม่มีใครมาบอกเพื่อลดโอกาสในการขายของได้หรอกครับ แม้เวลาผ่านไปนาน น้ำมันเริ่มเยิ้มออกมา และ กลิ่นหอมกลายเป็นกลิ่นเก่า กลิ่นที่ดีนั้นอยู่กับเราไม่นานหรอกครับ เราช่วยยืดอายุการใช้กาแฟโดยเก็บสูญญากาศ และ ที่อุณหภูมิต่ำๆ นะครับกาแฟอาจจะอยู่กับเราได้นานขึ้นอีกนิด #แม้ว่าตัวเมล็ดยังคงสภาพแต่คุณค่าความมีชีวิตชีวาก็จืดจางไปตามกาล ส่วนนี้อ้างอิงถึงน้ำหนักโมเลกุล และ พันธะการยึดเหนี่ยวกัน ของเบาก็ลอยขึ้นสู่ที่สูง แตกสลายง่าย แล้วก็หายไป เช่น กลิ่นไงล่ะ ออกซิเจน ถือเป็นศัตรูหลักเลย ความร้อนเป็นตัวกระตุ้น ในตำรากล่าวคราวๆ ว่า... หลังคั่ว 7 วันค่อยเริ่มใช้ รอกาแฟ degas จะได้สกัดได้รสชาติง่ายขึ้น ราวๆ 1 เดือนผมก็ไม่ใช้กาแฟแบบนั้นแล้วล่ะครับ #ดมในร้านชงเป็นร้อยแก้วกลับมาชงที่บ้านแก้วเดียวกลิ่นจะไปแรงเท่าได้อย่างไรกัน ส่วนนี้ก็สมเหตุผลนะครับ กลิ่นพวกนี้ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นกาแฟคั่วกลางจนเข้มมันหอมไหม้ หอมน้ำตาลที่ได้จากการคั่ว เคียวจนเป็นคาราเมลในเมล็ด ระดับการคั่วแบบนี้ส่วนใหญ่เมล็ดจะติดน้ำมันหน่อยๆ ครับ กลิ่นหอมน้ำตาลจะรุนแรงกว่า หากมากไปก็กลิ่นไหม้ถ่านล้วนๆ หวานๆ ก็หายหมด พิจารณาระดับการคั่วประกอบด้วยครับ #ผมเรียกว่ากลิ่นหอมแบบสามัญชน เป็นพื้นฐานรองรับกาแฟที่ มี body ดีเหมาะกับการสกัด espresso แบบหนืดๆ #กลิ่มหอมOriginความบ่งบอกเอกลักษณ์ที่มาของกาแฟ เพราะกาแฟมีหลายสายพันธ์ุแหล่งที่ปลูกและขบวนการแปรรูปก่อเกิด เป็นเอกลัษณ์ เฉพาะตัวของ origin
ความชื้นในเมล็ดกาแฟ ตอนที่ 2
ความชื้นในเมล็ดกาแฟ ตอนที่ 2 คราวก่อนเราทราบไปแล้วว่าค่าความชื้น Moisture Content ที่ไม่เกิน 12.5% 12.5% คือค่าภาพรวมของน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดทั้งหมด คราวนี้เราจะพูดถึง Water Activity (also written as Aw) ค่า Water Activity สูงจะทำให้มีโอกาสที่เชื้อแบคทีเรียหรือเชื้อราจะโตได้ง่ายกว่าเมล็ดกาแฟที่มีค่า Water Activity ต่ำ สรุปก็คือ Water Activity เป็นค่าที่แสดงระดับพลังงานของน้ำ มีความสำคัญต่ออายุการเก็บรักษา การเสื่อมเสีย และความปลอดภัยของอาหาร เราจึงเราต้องใส่ใจในเรื่องของน้ำอย่างมาก water activity มีค่า ตั้งแต่ 0-1 (Pure water thus has a water activity of 1 (a 1:1 ratio) น้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารมีบทบาทสำคัญการเติบโต microorganisms แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์
ความชื้นในเมล็ดกาแฟ
moisture content ตอนที่ 1 กาแฟต้องมีมาตราฐานการวัดค่าต่างๆประกอบการตัดสินในการซื้อเผื่อผลิตเป็นกาแฟคั่วขายสู่มือผู้บริโภค หนึ่งในสิ่งที่ผู้ซื้อ green bean หรือสารกาแฟนั้นก็คือ ความชื้น (moisture content) หลังจากกาแฟผ่านการ Process ต่างๆ มาเรียบร้อยแล้ว เมล็ดจะต้องมีความชื้นที่เหมาะสม ซึ่งแล้วแต่ความต้องการของแต่ล่ะประเทศ การตากกาแฟ Drying เป็นส่วนที่สำคัญมากๆ ในการทำ coffee process เพราหากไม่ทำให้ดีแล้วกาแฟอาจจะเริ่มบูดและขึ้นราได้ ทำให้คุณภาพของกาแฟก็ลดลง และ นำไปสู่รสชาติแย่ๆ จนแหวะออกมาก็ได้ น้ำในกาแฟนั้นอาจเป็นเรื่องเหมือนจะไกลตัวบาริสต้า แต่จริงๆ แล้วส่งผลอย่างมากต่อการสกัดกาแฟ เคยไหมที่กาแฟของคุณหลายครั้งมีรสชาติออกมาเหมือนไม้แห้งๆ หรือ ชืดๆไร้รสชาติ หรืออาจจะหนักจนรสชาติบูด และ เหมือนเชื้อรา งานนี้ต่อให้คั่วเข้มๆดำ เอาใบบัวมาปิดก็อาจจะไม่มิดก็ได้ แม้ว่าบาริสต้าผู้ไม่สนใจที่มาของกาแฟ และไม่ค่อยสังเกตุเมล็ดของตนเอง ก็จะเราพยายามแก้ปัญญาด้วยการบด การตั้งค่าต่างๆ ของเครื่องก็แล้วมันก็ยังไม่มีอะไรดีขึ้นมา นาทีนี้อาจถึงคราวบาริสต้าจะต้องมองให้กว้างกว่านั้นเสียแล้ว โดยทั่วไปผลกาแฟที่สุกดีจะมีความชื้นอยู่ราวๆ 45-55% หลังจากการเก็บเกี่ยวใหม่ๆ ทาง ICQ (The International
‘Bear N Fish’ Design : Irvine
‘Bear N Fish’ Design Irvine Malaysian Barista Champions 2019 World Latte Art คนนี้ผมเคยเจอเมื่อสามปีที่แล้วครับ ที่การแข่งขัน latte art ที่ปีนัง ตอนนั้นผมทราบเลยคนนี้ได้แชมป์แน่นอน ความมั่นใจมาเต็มกระเป๋า เขาแค่เทสความแรงก้านสตีมนิดเดียวเท่านั้นครับแล้วเดินออกจากเครื่อง ดูน่ามั่นไส้ใช่ไหมครับ อย่าคิดแบบนั้นครับ....แสดงว่าเขาเตรียมตัวมาอย่างหนักจนความมั่นใจมาเต็มที่ต่างหาก https://foodie.my/malaysian-barista-wins-world-latte-art-b…/
Decaf ชื่อเต็มคือ Decaffeinated coffee คือ?
เมื่อลูกค้าสั่งกาแฟ regular Soy decaf Latte1 equal take away please. บางร้านจะเขียนเป็น code ว่า YDL 1e (หรือ 1=) อันนี้ด้วยสิ่งที่อาจารย์สั่งให้เตรียมการไว้ก็พอจะเดาทางไปได้ หากคนไม่ได้เลยก็เจริญพรครับ คราวนี้ลูกค้าถามเพิ่มว่า กาแฟ decaf ของเราเป็นแบบ Swiss process หรือปล่าว? คำตอบคือ หน้ามึนๆกระอั๊กในคอ..ว๊อดดดด whatttt? decaf coffee หรือ คืออะไร? กาแฟนั้นประกอบไปด้วยคาเฟอีนราวๆ 1.2-% กาแฟแก้วหนึ่งอาจจะมีคาเฟอีนราวๆ 70-140 มิลลิกรัมแล้วแต่สายพันธ์ุและอื่นๆ decaf ชื่อเต็มคือ Decaffeinated coffee มันคือกาแฟที่กรองเอา คาเฟอีน C8H10N4O2 ออกครับ ได้เกือบ 100% แต่ไม่หมดหรอกนะ ค้นพบโดยความขี้เหนียวเล็กน้อยชาวเยอรมันชื่อ นาย Ludwig Roselius ในปี 1903
Goal setting ตั้งเป้าสู่ความสำเร็จ ตอนที่ 2
การตั้งเป้าหมาย goal setting ตอนที่ 2 มีคำกล่าวหนึ่งกล่าวไว้ว่า เป้าหมาย คือ "ความฝันที่มีเส้นตาย" การมีเป้าหมายทำให้เรามีคุณค่าที่จะอยู่ แสดงถึงวุติภาวะ และความมีศักภาพของคนๆนั้น การตั้งเป้าหมายเป็นสิ่งที่ต้องฝึก day by day จากเรื่องเล็กๆน้อยๆ สู่เรื่องที่สำคัญกับชีวิตนะครับ ถ้าหากไม่เคยฝึก ก็เริ่มตอนนี้เลยครับ อ.จะสอนให้ ก่อนจะตั้งเป้าหมายผมอยากให้นักเรียนทุกคนช่วยบอกกับตัวเอง สัก 3 ข้อ ว่ามันสำคัญสำหรับคุณและจำมันไว้นะครับ ว่าที่คุณพูดน่ะมันถูกแล้วว ลักษณเป้าหมายที่ดี 1 specific เริ่มจากการเขียนครับ และแปะไว้ว่า ความฝันและความปราถนาของคุณมีอะไรบ้าง เจาะจง และมันเป็นจริงได้ในอนาคตแม้ไม่ใช่ตอนนี้ ให้มันชัดเจนนะครับ เขียนออกมาเป็นข้อๆเรียงลำดับเวลากำหนดว่าจะต้องสำเร็จภายในเมื่อไหร่ เช่นฉันอยากจะหาเงิน 1 ล้านบาทใน 2 ปี เช่น ฉันจะ อ่านหนังสือให้จบ ภายใน 1 เดือน อะไรแบบนี้ครับ ส่นมากมักเป็นเป้า หมายที่ความสำเร็จนั้นเรามีส่วนร่วมและกำหนดผลมันด้วย 2.Measurable วัดค่าได้ เป็นตัวเลข เป็นอะไรที่ผลออกเป็นรูปธรรม ก็ความฝันมันเป็นนามธรรมจับต้องไม่ได้นี่ครับ จากข้อ 1 เงิน 1