ข้อแตกต่างระหว่าง นมที่ต้มเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ ให้มันบูดช้าก็คือ 1.นม UHT หรือ ultra high temparature ต้มและเคี้ยวที่ temp 133 องศา เก็บในอุณหภูมิห้องไม่ต้องแช่เย็นได้ 10 เดือน 2.นม Pasteurized พาสเจอร์ไรท์ ต้มที่ temp 63-72 องศา ต้องแช่เย็น อายุสั่นกว่าแต่จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางตัวจะคงอยู่ครับ นมธรรมดา VS นมพร่องมันเนย นมวัวในไทยนั้นโดยเฉลี่ยทั่วไปจะมีส่วนประกอบหลัก ดังนี้ น้ำ 87% โปรตีน 3.25% ไขมัน 4% น้ำตาลแลคโตส 4.6% และแร่ธาตุ 0.7% • นมเต็มมันเนย (Whole milk) คือนมสดจากแม่วัวที่นำมาผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ โดยไม่ได้ตัดปริมาณไขมันออก • นมพร่องมันเนย (Low flat milk) คือนมที่ถูกแยกไขมันนมออกไป ซึ่งจะมีวิตามินที่ละลายในไขมันหายไปด้วย แต่การเอาไขมันออกไปนี้จะไม่ได้เอาออกไปทั้งหมด แต่จะมีมันเนยอยู่แต่จะไม่เกิน 15
Author: Tiger jin
การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของกาแฟ browing
การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลตามธรรมชาติ ที่เกี่ยวข้องกับเรา มีอยู่ 2 แบบครับ 1.ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ต้องพึ่งพาเอมไซน์ (enzymatic browning) ไม่ได้เกิดจากการคั่วกาแฟ ผลไม้เปลี่ยนสีน้ำตาล 2.ปฏิกิริยาที่ไม่ต้องพึ่งเอมไซน์ (Nonenzymatic browning) เกิดจากการใช้ความร้อน ทอดไข่ ไหม้เนื้อ และ คั่วกาแฟ 1.ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ต้องพึ่งพาเอมไซน์ (enzymatic browning) ปฏิกิริยา เหล่านี้เราเจอได้ตามธรรมชาติโดยไม่ต้องมีพลังงานกระตุ้นจากความร้อน ยกตัวอย่างอีกอันเพื่อให้เห็นชัดขึ้นการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้เช่น แอบเปิล เมื่อผ่าออก มันจะปล่อยสารเคลือบป้องกันตัวเองv ชื่อว่า เอมไซม์ PPO ( polyphenol oxidase) มาเคลือบผิวแอปเปิลเอาไว้ เอมไซน์ตัวนี้จะทำปฏิกิริยากับอาการ เปลียนสารฟีนอล ที่ไร้สีให้กลายเป็นฟีนอลที่มีสีน้ำตาล ปฏิกิริยานี้เป็นการป้องกันตัวตามธรรมชาติ ไม่ให้แอบเปิลติดเชื้อแบคทีเรีย ความร้อน และความเป็นกรด เช่นมะนาวสามารถหยุดปฏิกิริยาการเลี่ยนสีนี้ได้ 2.ปฏิกิริยาที่ไม่ต้องพึ่งเอมไซน์ (Nonenzymatic browning) เรื่องของพวกเราล่ะครับ การคั่วกาแฟนั้นทำให้เกิด ที่มาของกลิ่นและรสชาติหวานหอมกลมกล่อมและเข้มข้น และเข้มขม ในกาแฟ ซึ่งก็จะแตกต่างกันไปตามที่มาของแต่ละสายพันธุ์ process อีกด้วยนะครับ เมื่อชิมกาแฟแล้วก็จะได้กลิ่นและรส รสหวาน รสเปรี้ยว
Goal setting ตั้งเป้าสู่ความสำเร็จ ตอนที่ 1
วันนี้ อ.จะสอน เรื่องการ ตั้งเป้าหมาย นะครับ ตอนที่ 1 เกริ่น... สิ่งหนึ่งก่อนที่ ผม จะรับนักเรียนเข้าฝึกจนสำเร็จแต่ล่ะคนนั้น คำถามแรกคือ จะเรียนไปเพื่ออะไร เป้าหมายคืออะไรกันแน่ จุดเปลี่ยนที่ทำให้นักเรียนแต่ล่ะคนสำเร็จตามที่ อ.วางแผนให้ของแต่ล่ะคนนั้น มีองค์ประกอบ 3 ข้อหลักๆ ที่เป็นทั้งจุดส่งเสริมและ จุดล้มเหลวขึ้นอยู่กับ mild set ผู้รับจะแปรรูปเป็นอะไร 1.ความร่วมมือ นักเรียนไม่ทำตามที่พูดคุยกันไว้กันไว้ คือไม่เต้นตามเพลง ไม่เดินตามเกมส์ เกมส์ของเรามีแค่ เอาชนะใจเจ้าของร้านให้ได้ในเวลาอันสั้นที่สุด ด้วยความคิด คำพูด บุคลิค และ กาแฟ ฉนั้นจะง่ายหรือยาก จะได้หรือไม่ได้ ขึ้นอยู่กับการร่วมมือล้วนๆ บางครั้งการเปลี่ยนแปลง(พัฒนา)ก็เพื่อการเปิดดอกาสให้สิ่งที่ดีกว่าเข้ามานะครับ 2.การ focus บางครั้งพวกนักเรียนมักอ่อนประสบการณ์ และ ไม่มองเห็นสิ่งที่กำลังจะเผชิญในอนาคตเร็วๆนี้ ทำให้เขาไม่มุ่งเป้าไปที่การเตรียมการ เผชิญปัญหาต่างๆด้วยการ focus สิ่งเหล่านั้นให้เป็นรูปธรรมในการฝึกฝน ยอมรับซะ deal กับมัน คนที่ไม่ focus ตามคำชี้นำในคลาสอย่างจริงจัง แบบกัดไม่ปล่อย มักจะไม่ประสบความสำเร็จครับ สองหัวข้อที่ผ่านมานั้นเป็นเรื่องของ Positive
การฝึกตีนม steaming milk froth
ใครยังตีนมไม่เนียนครับ หยิบ เหยือก 600 cc ขึ้นมาใส่น้ำไปครึ่งของความสูง ใส่น้ำยาล้างจานไปหน่อย มาฝึกตีนมและความคุมความ หนาบางให้ได้ดังใจ ในคลิป อ.อยากให้ เอียง steam wand ไว้ทางด้านขวามากกว่านะครับ มันจะสะดวกในการทำงานจริงมากกว่า ซ้ายก้ไม่ผิดนะครับ ได้หมดถ้าสดชื้น https://www.youtube.com/watch?v=4XiFpLlzqPA&feature=youtu.be&fbclid=IwAR0pW3l1Z7hjBLGBuQOMWp5Rr43APJTRpGmuCYQuyUonz1IMZKdP5z7qX7g
ใครคือต้นตำรับ latte art
ใครคือต้นตำรับ latte art 2 ท่านนี้ บรมครูครับ แม้ว่าทางอิตาลีเองก็มีการนำเสนอ latte art มาบ้างเล็กน้อยๆแต่ทว่า ทางอเมริกาได้ทำ latte art เป็นรูปร่างมากกว่า และได้รับความนิยมอย่างมาก ในปี 80- 90 (เกิดมาพร้อมอาจารย์เลยนะครับ) ต้นตำหรับในการทำ latte art ต้องยกให้ และลายทั้ง 3 ลายนี้เป็นลายพื้นฐานในปัจจุบันที่ของมันต้องมี! #สอนlatteart #คลาสลาเต้อาร์ท #latteart #สอนlatteart #คอร์สเรียนลาเต้อาร์ต https://tedxseattle.com/speakers/david-schomer/
8 ข้อ ห้ามพลาด! ที่คนอยากเป็น “บาริสต้า” ต้องรู้
กำลังเป็นประเด็นถกเถียงกันใหญ่โต กรณีเจ้าของร้านกาแฟแห่งหนึ่ง นำรายละเอียดใบสมัครตำแหน่ง “บาริสต้า” มาเผยแพร่ผ่านโซเชียล ก่อนระบุผู้สมัครนั้นคุณสมบัติยังไม่ถึง ก่อนแนะให้ไปทำตำแหน่งอื่นจะเหมาะกว่า กระทั่งมีคนออกมาแสดงความคิดเห็น ทั้งเห็นด้วยและไม่เห็นด้วยกับการกระทำของเจ้าของร้านดังกล่าวมากมาย ขณะที่เรื่องราวดราม่าครั้งนี้ยังไม่มีข้อสรุป ลองสำรวจข้อมูลบนโลกออนไลน์ เกี่ยวกับอาชีพ “บาริสต้า” พบกระทู้จากสมาชิกท่านหนึ่งของเว็บไซต์พันทิป ที่แนะนำตัวไว้ว่า เคยคร่ำหวอดอยู่ในแวดวงร้านกาแฟทั้งในและต่างประเทศ พร้อมกับได้กระทู้มีเนื้อหาน่าสนใจสำหรับคนที่อยากก้าวเข้าสู่อาชีพ “คูล-คูล” แห่งยุ8 “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” เห็นว่าน่าจะเป็นประโยชน์ สำหรับว่าที่ “บาริสต้า”ทั้งชาย-หญิง จึงรวบรวมเนื้อหาบางส่วนมานำเสนอ ตามนี้ ………….. สำหรับใครที่คิดว่างาน “บาริสต้า” เป็นงานแค่ชงกาแฟ บอกเลยว่าคิดผิดมหันต์ งานบาริสต้า มีหลายสิ่งที่ต้องทำต้องดูแล ถ้าให้สรุปมาคงเป็น 8 ข้อนี้ บาริสต้าต้องอดทน ต้องใส่ใจรายละเอียดขั้นเทพเลยแหล่ะ ไหนจะต้องล้างจาน เช็ดโต๊ะ กวาดร้าน ถูพื้น เช็ดฝุ่นทุกมุม แม้แต่ซอกเก้าอี้ เพราะทุกอย่างต้องสะอาดที่สุด แต่เงินน้อยมาก บางเดือนทำงานหนักมาก แค่ค่าแรงแทบไม่พอใช้เลย อยากเป็นบาริสต้า แต่ดื่มกาแฟไม่เป็น อันนี้งานหนักเลย เพราะฉะนั้นต้องกดื่มกาแฟให้เป็นก่อน ถึงจะมาเป็นบาริสต้า! เหมือนเวลาที่คุณจะขายชุดชั้นใน แต่คุณชอบนอนแก้ผ้า คุณขายไม่ได้แน่นอน บาริสต้าต้องมีไหวพริบ สติสัมปชัญญะยอดเยี่ยม บาริสต้าที่ดี
สายพันธ์ุกาแฟ
ลำดับชั้น การจัดจำแนกสิ่งมีชีวิตนั้นเป็นเรื่องยากแค่ไหน เรามาลองทบทวนลำดับชั้น เรียงจากลำดับชั้นสูงไปหาต่ำของต้นกาแฟ จะเป็นดังนี้ Class ชั้น :Dicotyledoneae (พืชใบเลี้ยงคู่) Subclass : Sympetalae / Metachlamydeae Order : Rubiales ส่วนผมเริ่มจำตั้งแต่ตรงนี้ครับ ปวดหมอง วงศ์ (Family) : Rubiaceae รูบี้เกีย สกุล (Genus) : Coffea พันธุ์(Species) : Coffea Arabica, Coffea canephora อื่นๆอีกกว่า6500 ชนิด++ สายพันธุ์ (Variety) ของต้นกาแฟอาราบิก้า : เช่น Bourbon และ Typica ก่อนแตกสาย เป็นลูกผสมต่างๆ ตามแหล่งต่าง NOTE สายพันธุ์การปลูก (Cultivar) ของต้นกาแฟ : Bourbon และ Typica, Caturra, Mundo novo, Catuai สายพันธุ์บางพันธ์ถูกมนุษย์ออกแบบมาให้ต้านทานโรคราสนิม rust และมีผลดก
น้ำตาล เวลา และ เส้นโค้งแห่งสัจธรรม
น้ำตาล คือองค์ประกอบในกาแฟที่เราพยามยามเก็บวันไว้โดยเลือกปลูกกาแฟในสายพันธ์ที่เหมาะสมไว้ในที่สูง ที่อากาศเย็นกว่าให้ผลกาแฟสุกช้ากว่า จะได้มีเวลาในการพัฒนากรดต่างๆเช่น (Citric กรมมะนาว Malic กรด apple Tatarlic เกรดทีมีในไวน์) มันเอื้อประโยชน์ในการให้เวลาผลได้สะสมธาตุอาหารและความหวานของกาแฟให้เต็มที่ มันต้องการเวลา วันนี้ผมอย่างคุยอยู่สามเรื่องคือ น้ำตาล เวลา และ เส้นโค้งแห่งสัจธรรม...ใช่อ่านไม่ผิดครับ ผมไม่ได้เมายาแต่เมากาแฟ เรื่องมันมีอยู่ว่า เรามาคุยเรื่องของน้ำตาลก่อน น้ำตาล น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้ำตาลหลายชนิด โมโนแซ็กคาไรด์และหมายรวมถึงกลูโคส (หรือ น้ำตาลกลูโคสที่พบอยู่ในรูป D-glucose ซึ่งเป็น reducing sugar เรียกว่า dextrose ) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้ำตาลน้ำตาลเม็ดที่ใช้เป็นอาหารคือซูโครส คราวนี้ผลไม้ที่เรียกว่า เชอรี่กาแฟเราใช้เครื่อง brick meter วัดดูโชคดีอาจได้มากกว่า 30 brick ในเมื่อกาแฟที่มีความหวานมากมายขนาดนี้ ทำไมเรายังต้องใส่น้ำตาลลงไปอีก หรือว่าตอนที่มาถึงมือผู้บริโภค มันหายไป มันหายไปไหนบ้าง
Pour like Tetsu
เชยนิดแต่ยังทันสำหรับมือใหม่ Pour like Tetsu แชมป์บารีสต้าระดับโลก กับถ้วยรางวัลจาก World Brewers Cup ที่คุณTetsu Kasuya ได้มาในปี 2016 ที่ผ่านมา จากสูตร " 4:6 Method" จากแนวคิด "กาแฟอร่อย สูตรที่ไม่ว่าใครชงก็อร่อย" จนกลายเป็นวิธีใหม่ คุณTetsu เคล็ดลับวิธีชงกาแฟให้อร่อยนั้น ช่างดูเรียบง่ายจริงๆ! ① รินน้ำร้อนลงบนกระดาษกรอง ② ปริมาณน้ำร้อนทั้งหมด ต้องมากกว่าปริมาณผงกาแฟ 15เท่า ③ แบ่งน้ำร้องเป็น40% และ 60% แล้วค่อยชง กุญแจสำคัญที่ทำให้กาแฟที่ดูใสกลับมีรสชาติกลมกล่อมอยู่ที่ "ความละเอียดของเมล็ดกาแฟบด" ซึ่งแน่นอนการชงกาแฟแบบนี้เทคนิคค่อนข้างยาก แต่ปัญหานี้แก้ไขได้ด้วยสูตร " 4:6 Method"! ในรูปคือกาแฟละเอียดปานกลาง กับกาแฟบดหยาบ ซึ่งบดให้หยาบประมาณรูปทางขวามือก็เป็นอันใช้ได้ ขั้นต่อไปก็แค่ทำตามวิธีปกติ นั่นคือ การริน และกะปริมาณการรินน้ำร้อน เท่านี้ก็จะได้กาแฟที่มีความใสแต่ได้รสชาติกลมกล่อมออกมา! น้ำร้อนที่เหลืออีก 60% มีไว้สำหรับปรับระดับ "ความเข้มข้น" กาแฟ การชงกาแฟ คือการที่สารในเมล็ดกาแฟละลายเจือในน้ำ ซึ่งเป็นกระบวนการของน้ำร้อน 40%
AGED COFFEE บ่มกาแฟเพื่อ?
AGED COFFEE การบ่มกาแฟ ในการผลิตกาแฟ วิธีที่ยังไม่เป็นที่รู้จักกันดีนักวิธีหนึ่งได้แก่การบ่ม (Aging หรือ Aged coffee ) กาแฟหลาย ๆประเภทจะมีคุณภาพดีขึ้นเมื่อผ่านการบ่ม เพื่อลดความเปรี้ยว Acidity ที่โดดมากเกินไป ในขณะที่ความกลมกลืนของรสชาติโดยรวมก็จะเพิ่มขึ้น ผู้ผลิตหลายๆรายมักจะขายเมล็ดกาแฟออกไป หลังจากได้บ่มเอาไว้แล้วถึง 2ถึง 3 ปี กาแฟที่เก็บรักษาในรูป green coffee ในประเทศผู้ผลิตกาแฟ นั้นเพื่อขยายเวลาออกไปใช้การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ ซึ่งอาจส่งผลให้อาจจะมี defects ต่างๆ เช่น เหม็นอับ ติดมาได้หากไม่มีการรักษาสิ่งแวดล้อมในโกดังให้ดี การบ่มกาแฟนั้นมีค่าใช้จ่ายสูงในการเก็บรักษา ค่าแรงงาน และมีความเสียงที่หลังจากบ่มไปแล้ว 2-3 ปี เมื่อเปิดถุงออกมาอาจเจอกับกาแฟที่เน่าเสีย ผู้ผลิตอาจจะต้องรับมือกับกาแฟที่สามารถเสียหายที่เกิดขึ้น กับจำนวนมากหากผิดพลาด Aged coffee กับ Old Coffee นั้นไม่เหมือนกัน กาแฟเก่าแบบ Old Coffee รสชาติจะน่าเบื่อ ขาดชีวิตชีวา ในขณะที่