น้ำตาล คือองค์ประกอบในกาแฟที่เราพยามยามเก็บวันไว้โดยเลือกปลูกกาแฟในสายพันธ์ที่เหมาะสมไว้ในที่สูง ที่อากาศเย็นกว่าให้ผลกาแฟสุกช้ากว่า จะได้มีเวลาในการพัฒนากรดต่างๆเช่น (Citric กรมมะนาว Malic กรด apple Tatarlic เกรดทีมีในไวน์) มันเอื้อประโยชน์ในการให้เวลาผลได้สะสมธาตุอาหารและความหวานของกาแฟให้เต็มที่ มันต้องการเวลา วันนี้ผมอย่างคุยอยู่สามเรื่องคือ น้ำตาล เวลา และ เส้นโค้งแห่งสัจธรรม…ใช่อ่านไม่ผิดครับ ผมไม่ได้เมายาแต่เมากาแฟ

เรื่องมันมีอยู่ว่า เรามาคุยเรื่องของน้ำตาลก่อน น้ำตาล น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้ำตาลหลายชนิด โมโนแซ็กคาไรด์และหมายรวมถึงกลูโคส (หรือ น้ำตาลกลูโคสที่พบอยู่ในรูป D-glucose ซึ่งเป็น reducing sugar เรียกว่า dextrose ) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้ำตาลน้ำตาลเม็ดที่ใช้เป็นอาหารคือซูโครส คราวนี้ผลไม้ที่เรียกว่า เชอรี่กาแฟเราใช้เครื่อง brick meter วัดดูโชคดีอาจได้มากกว่า 30 brick ในเมื่อกาแฟที่มีความหวานมากมายขนาดนี้ ทำไมเรายังต้องใส่น้ำตาลลงไปอีก หรือว่าตอนที่มาถึงมือผู้บริโภค มันหายไป มันหายไปไหนบ้าง อาจจะเกิดระหว่างการเก็บเกียว การแปรรูป เช่นการขบวนการแปรรูปแบบ dry process มีความหวานมากกว่า wet แน่ล่ะครับน้ำตาลมันละลายน้ำนี่น่า ทั้งใช้น้ำล้างและจุลินทรย์บางตัวมันก็ชอบน้ำตาลมากๆเสียด้วย

มาถึงตอนนี้คนคั่ว Roaster ล่ะมีผลมากไหมต่อการหายไปของความหวาน แน่นอนที่สุดครับ ก็น้ำตาลมันไหม้ไฟได้ ไม่ใช่เหรอ…กาแฟที่คั่วอ่อนที่ดีเราจะได้การพัฒนา acidty ที่หลากหลายและสวยงาม รวมทั้งน้ำตาลก็ถูกพัฒนาขึ้นเกินจุดหนึ่งที่หวานที่สุดของมัน ตอนนี้น้ำตาลอาจหวานน้อยลงเล็กน้อย จุดที่หวานที่สุดของมัน รสชาติมันจะคล้ายขนมสายไหมประมาณนั้นหวานมาก แต่ขาดความกลม ความ Complex จุดที่เลยมาหน่อยตรงนี้คือจุดที่สมดุลระหว่าง ความหวานและความซับซ้อนของรสชาติหวาน น้ำตาลอาจไปทางคาราเมลหน่อยๆ ณ จุดนี้มันมีคำที่นักคั่วทุกคนต้องรู้คือ caramelization
หากเราลองเอาน้ำใส่น้ำตาลสักครึ่งโลแล้วต้มๆๆๆไปเรื่อยๆ ค่อบตักเอามาแยกเป็นช่วงๆมา ดื่มเทศ ไล่หาความหวานความขม เราจะพบว่า น้ำตาลซูโคสค่อยๆโดนความร้อนแตกตัวเป็นน้ำตลาลโมเลกุลเดี่ยว กลูโครส และค่อยๆเปลี่ยนเป็นคาราเมล และขม และขมมากและกลายเป็นก้อนน่าเกลียดน่ากลัว ยาพิษชัดๆ …..”การให้ความร้อนน้ำตาลนานขึ้นทำให้มันค่อยๆเปลี่ยนแปลงจากพัฒนาสู่

ความหวานจืดๆไป— ความขึ่นแหลมดังสายไหม—–หวานกลมความซับซ้อน——หวานลดลง—-หวานขมอ่อน—-หวานขมขึ้นจืดลง—ขมจืด—ขม—-ขมมาก—ขมชิปหาย—แตกสลายเถ้าถ่าน—หม้อกูไหม้แล้ววว!

ผมอยากให้คุณทดลองเองเห็นเอง ค่อยๆต้มน้ำกับน้ำตาล มันเริ่มเป็นไอครั้งแรกเพราะน้ำมันระเหยแล้ว พอสักพักมันมีไออีกเพราะมันเปลี่ยนปฏิกริยาไปอีก Caramelization และมันจะมีไออีกครั้งปฏกริยาที่ 3 (ไม่ดีแล้ว) ทดลองสิเป็นเหมือนกันไหมครับ
ภาพนี้อาจอธิบายเรื่องของกาแฟที่คั่วเข้มกับคั่วอ่อนว่าอะไรจะหวานและเข้มเหมือนกัน น้ำตาลในกาแฟ มีผลใกล้เคียงกับการละลายของ Body ด้วยเช่นกัน ไฟไหมผนังเซลๆไขมันก็มาเป็น body ในกาแฟด้วยนะครับ เอาล่ะสรุปว่า

“สรรพสิ่งใดๆ ไม่ว่านม โปรตีน แรงดันในกาแฟ การให้อุณหภูมิ แม้กระทั้งชีวิต มันมีเส้นโค้งอยู่เส้นหนึ่งที่บอกผมว่า …เส้นโด้งแห่งสัจธรรม….จากสูงสุดคืนสู่สามัญ การกระทำใดที่น้อยเกินไปย่อมไปไม่เป็นผล การกระทำที่มากเกินไปย่อมไร้ผลเช่นกัน”

บทความ
บาริสต้าสาย Zen
Tigerjin