Sheet ตัวนี้ออกแบบมาเพื่อเป็น Guide line ให้กับนักชิมมือใหม่และนักเรียนใน Class เรียนผมครับ การทำกาแฟหากมีข้อมูลอยู่ในมือไว้บ้างย่อมได้เปรียบ ตอนสมัยที่ผมฝึกใหม่ๆ หูตา จมูก ไม่ค่อยดีเลยครับ ผมนั่งแต่คิดว่าทำไมๆ เขาไม่สร้างเครื่องเมื่อการชิมให้มันใช้งานง่ายๆ ขึ้นนะ Score Sheet เรื่องที่เป็นข้อมูลพื้นฐานที่เราต้องรู้อยู่สามส่วนก็คือ 1. เรากำลังทำอะไร คือเรากาแฟอะไรมาทำ ทำอย่างไรมากน้อยแค่ไหน เราเก็บข้อมูลไว้เพื่อเราจะได้เอามาแก้ไขว่าทำแบบนี้เป็นไง ดีไม่ดี ปรับไม่ปรับ 2. เราพบเจออะไรในนั้นบ้าง รสชาติ ความชอบ ข้อเด่น ข้อด้อย 3.มีความผิดปกติอะไรไหม เรากำลังจะส่งมอบกาแฟแย่ๆให้ลูกค้าหรือปล่าว ใจจริงผมอยากทำเข็มทิศเหมือน Matt Perger ด้วยครับเพราะเมื่อเรา drip มาแล้วมันย่อมต้องมีการปรับปรุงมให้ดีขึ้น แต่ว่าเราจะไปในทิศทางไหนล่ะครับ อย่างการทำงานในชีวิตจริงเราไม่ได้เหมือนกันทุกคนใช่ไหมครับ head Barista ที่ดีก็ต้องช่วยสร้างระบบอะไรมาสักอย่างเพื่อนำทาง บาริสต้าลูกทีมให้ไปถูกทาง สร้างแนวทางให้ทีม คราวนี้ระบบก็ทำงานแทนเรา บาริสต้าแก้ปัญหาได้ รสชาติของกาแฟที่เราเสริฟแต่ล่ะวันมันจะได้อร่อยไม่ว่าบาริสต้าคนไหนชงก็ตาม เรียนรู้การชงกาแฟสด สูตรกาแฟ และเครื่องดื่มต่างๆ ในร้านกาแฟ จัดอบรมให้ความรู้บริษัทองค์กร และผู้ที่ต้องการประกอบธุรกิจร้านกาแฟ หรือมีร้านกาแฟอยู่แล้วต้องการเรียนรู้เพิ่มเติม TigerJin

SCAA Taster's flavor Wheel  แปลไทยโดย TigerJIN หลังจากนั่งงมอยู่สองวันก็เสร็จแล้วครับ SCAA Taster's flavor Wheel  แปลไทยโดย TigerJIN อาจมีคำแปลที่ดีกว่าให้แก้ไขส่งมาได้ที่  facebook ผมนะครับ  ขอขอบคุณต้นฉบับจาก SCAA และ ขอบคุณ คุณนิธิ Camero Cafe ,คุณ ริท Pound Roaster,คุณ พรประสิทธิ์ Q grader และ คุณ จิ๊บ Q grader ที่ให้ความเห็น และช่วยแก้ไขในมาในที่นี้ด้วยด้วย เอาไปใช้ได้เลยครับ Free ใช้ได้ใช้ดี ก็มาสนับสนุนกันด้วยนะครับ ขอบคุณครับ TigerJIn ภาพเล็ก ภาพใหญ่สำหรับพิมพ์ สำหรับพี่อ๊อด a Cup of Joe เรียนรู้การชงกาแฟสด สูตรกาแฟ และเครื่องดื่มต่างๆ ในร้านกาแฟ

ทฤษฎีสมคบคิดวันนี้ขอเปิดเภยเรื่องของ flavor wheel รสชาติกาแฟเปรี้ยวแบบว่า...Isovaleric flavor wheel รสชาติกาแฟเปรี้ยว >> เมื่อพูดถึงความหมักหมม ก็พาลทำให้คิดถึงคนไม่อาบน้ำแต่ไม่เคยคิดเลยว่ามันจะมาเกี่ยวของกับกาแฟได้อย่างไร ไม่นานมานี้ SCAA กับ WCR (world coffee Research) ได้ระดมสมอง สุดยอดผู้เชียวชาญในด้านกลิ่นรสชาติเช่น กาแฟ ไวนื เบียร์ ชีส กว่า 7 0ชีวิต แน่นอนว่า...ในนั้นไม่มีผมอยู่ด้วย พวกเขาได้สร้างประวัติศาสตร์โดยการปรับปรุง tester & flavor wheel ขึ้นใหม่ในรอบ 20 ปี ในนั้นได้แยกรสชาติแบบเปรี้ยวหมักไว้ส่วนหนึ่ง เปรี้ยวหมักแบบที่ว่าก็คือแบบ กรด  isovaleric ไอโซวาลิริก          รสชาติกาแฟเปรี้ยวแบบ Isovaleric  มีโครงสร้างแบบนี้ (CH3)2CHCH2CO2H  : 3-Methylbutanoic ถ้าขี้เกียจจำข้ามสีแดงเลยนะครับ แต่ทว่าคุณก็อ่านมันไปแล้วนี่น่า  โครงสร้างพื้นฐานของมันนั้นก่อให้เกิด กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นเหงื่อไคล กลิ่นเท้าเวลาคุณผู้ชายถอดรองเท้าออกมา กลิ่น เหมือนชีสเก่าที่ฉุนๆ

 flavor wheel ของกาแฟ ทำให้สงสัยว่าอะไรคือวนิลิน Vanillin : ผงแป้งหอม ใน  Flavor wheel ตัวใหม่เราจะเห็น  Vanillaกับ Vanillin ซึ่งมีความหมายดังนี้ครับ วานิลลิน (Vanillin) หรือ ผงแป้งหอม นับเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ใช้ในการแต่งกลิ่น ที่พบในช็อกโกแล็ต วานิลลินคืออะไร วานิลลินเป็นองค์ประกอบที่พบในสารสกัดจากเมล็ดวานิลลา และยังคงมีในเมล็ดกาแฟ และ ต้นสนจีน  ทำไมทางผู้ผลิตช็อกโกแล็ตจึงไม่ใช้ ผงวานิลลา (Vanilla powder) ในการแต่งกลิ่น เหตุผลก็คือว่า วานิลลิน ที่เป็นสารสังเคราะห์ขึ้นจากห้องแล็บจะมีกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับวนิลาที่สกัดจากธรรมชาติมาก แต่ราคาจะค่อนข้างถูกกว่าวานิลลา ในความเป็นจริง วานิลลินก็สามารถสกัดจากธรรมชาติได้ โดยจะเป็นสารที่สกัดการสกัดวานิลลาอีกอีกทอดหนึ่งแต่วานิลลินในธรรมชาตินั้นมีปริมาณน้อยมากๆ ซึ่งไม่สามารถนำมาทำในเชิงพาณิชย์ได้นั่นเอง วานิลลินที่มีอยู่ตามธรรมชาติจะเป็นตัวให้กลิ่นหอมนวลของวานิลลาออกมานั่นเอง โดยธรรมชาติแล้วเราจะสามารถพบวานิลลินในลักษณะเป็นผงอยู่ตามปลายกลีบของดอกวานิลลาแต่จะพบเห็นได้ยากมากด้วยตาเปล่าเพราะมีขนาดและปริมาณน้อยมาก ประเทศที่เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของผงวานิลลินก็คือประเทศ Madagascar เพราะมีสภาพภูมิอากาศเป็นป่าเขตร้อน ส่วนวานิลลินสังเคราะห์สามารถทำได้ทั่วโลก ในห้องทดลองก็จะสามารถผลิตวานิลลินที่ให้กลิ่น และรสชาติได้ไม่แตกต่างจากวานิลลินจากธรรมชาตินักแต่จะมีกลิ่นหอมที่รุนแรงกว่า IUPAC name : 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ชื่ออื่นๆ Methyl Vanillin, Vanilin, Vanillic aldehyde วานิลลินสังเคราะห์บางครั้งเรียกว่า Ethyl

ต้นกำเนิดกาแฟ เกิดจากเอธิโอปีย ต้นกำเนิดกาแฟ เกิดจากเอธิโอปีย : กาแฟ คือ พืช ที่เรานำเมล็ดที่ผ่าน process ต่างๆ มาคั่วแล้วสกัดเอาของเหลวที่มีคาเฟอีนมาเพื่อนำมาดื่ม กาแฟอยู่ในจีนัส Coffea มีหลายสปีชีส์  species ว่ากันว่า 6,500 บ้างว่า 8,000 ไม่รู้ตำราแต่ล่ะเล่มไปนั่งนับกันที่ไหน สรุปได้ว่ามันมีเยอะมากมายก่ายกองแต่ก่อนที่เราจะเจาะลงไปที่สปีย์ชี่นั้นเราข้ามอะไรไปกันหรือปล่าว เรามาเริ่มต้นที่การติดตามการเดินทางของกาแฟไปรอบโลกกันก่อนดีกว่า ไม่มีใครรู้ชัดเจนกาแฟนั้นมาจากไหนแต่มีเรื่องเล่ากันว่า ในศตวรรษที่ 6  Kaldi เลี้ยงแพะซึ่งเป็นชาว abbisinia ผู้อยู่อาศัยในดินแดน Kaffa ซึ่งเรียก เอธิโอเปียในปัจจุบัน เขาคือผู้ค้นพบ เมื่อเด็กหนุ่มคนนี้นำนำฝูงแพะของเขาไปกินอาหารที่ภูเขาโดยปล่อยให้มันไปหากินเอง และเมื่อถึงเวลาฝูงแพะไม่กลับมาเขาจึงออกตามหาและพบว่าแพะกำลังกินผลเชอรี่จากต้นไม้ชนิดหนึ่ง ฝูงแพะที่สงบเสงี่ยมของเขากลับดูคึกคักผิดปกติ เขาจึงลองทานบ้างปรากฏว่าทำให้ Kaldi รู้สึกคึกคักตื่นตัวและเต็มเปี่ยมไปด้วยพลัง เขาจึงนำลงไปยังหมู่บ้านไปบอกนักบวชหลัง นี่คือที่มาของเรื่อง แพะเต้นระบำ (The Dancing Goats) จากนั้นกาแฟ จึงเริ่มออกเดินทางโดยเชื่อมโยงกับ ศาสนา การเดินทางของภูเขาและการค้าสู่ ตะวันออกกลางสู่ชาว arabia

[one_half]dUnderstanding The SCAA Brewing Control Chart We know that to get a good cup of coffee, we need to know how to control the extraction and measure the strength.There is a tool called the 'refractometer' that we can use to measure our coffee. However acquiring one is as expensive as hell.So